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2018年4月14日

林依純 美食教煮

干邑雞肉汁 香煎法式黑松露雞卷

黑松露香氣令人垂涎,是不可多得的調味料。天然的松露生長在森林地下,現時世上大部分的松露挖掘都是由犬隻擔任,讓找尋松露成為牠們與主人之間的搜獵遊戲。今次蜜兒廚房的蜜兒便教大家以黑松露來製作傳統的法式雞卷,除了將炒香的洋葱、啡菇粒釀入法國走地雞髀肉內,還添加了矜貴的野生黑松露,為菜式添上獨特的香味。

Dream Place最近與著名黑松露品牌Tesoro Truffle合作,設計了「香煎法式黑松露雞卷伴干邑雞肉汁」菜譜,品牌以純天然野生有機松露製成不同的調味品,方便大家在家烹調。品牌的供應商莊園都是自行訓練松露犬,當挑選了適合的狗隻,透過尋寶遊戲的方式,訓練狗隻當上松露犬。

不說不知,原來對於松露農莊來說,自行訓練松露犬還有一大好處,就是這種技能是可以遺傳的!在松露犬家庭所生長的狗小孩,父母會自然地將搜集松露的技能傳授牠們。所以,很多歐洲莊園都已經世代相傳地飼養松露犬。就犬隻品種來說,一般為中型和大型獵犬,只要服從性高、性格溫馴,都適合被訓練為松露犬,葡萄牙水犬和拉布拉多便廣泛被「聘用」。

低溫慢煮

今次香港女廚蜜兒(Mab Mak),就以Tesoro Truffle產品炮製一道「香煎法式黑松露雞卷伴干邑雞肉汁」。蜜兒指出,傳統的法式雞卷,普遍做法會在雞肉中間釀入餡料佐以醬汁而成。她則將炒香的洋葱啡菇粒和油浸松露粒,釀入法國走地雞髀肉,以攝氏68度慢煮2.5小時,雞肉嫩滑得來帶豐富肉汁,外皮不油膩,散發出獨特香味之餘,亦能帶出雞肉的鮮味,再伴上干邑雞肉汁,令味道更加豐富濃郁。

至於在烹調時也有一些小貼士,蜜兒表示,在保鮮袋內的雞汁,以及煎完雞卷和菇的汁液必須保留,並用於調製干邑雞肉汁。另外,如用明火爐濃縮醬汁時,把小鍋傾斜,讓醬汁留在一邊,火力只集中在下方,減少煮乾的機會及容易控制份量。當烹調完成後,再加上鮮黑松露薄片裝飾,便可製成香氣四溢的美味菜式。

 

 

 

五木舍  蜜兒(Mab Mak)

香港女廚,是香港十大廚神之一的干邑廚神林濤杰的女徙弟。於2017年開始了烹飪工作室五木舍,身為主理人兼烹飪導師,同時兼營出租廚師到客人家中服務。她經常在媒體上分享自煮快樂概念和愛的料理,讓更多人投入烹飪的樂趣。

 

 

撰文:林依純

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