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2018年4月7日

Walter Kei 食家講場

西班牙ABaC捧三星!

飲食文化,是一種很自然按地區口味、人口變化不斷演進變異的東西!綜觀環球性的飲食動向,全球一體化早已是未來世界的大方向。西方流行菜式的主流,由早期的意大利麵食文化,到法國的高級料理,全球一體化效應在不知不覺間融合了亞洲多樣文化的味道!

新上榜三星餐廳

ABaC是巴塞隆拿今年最新上榜的三星餐廳,走的路線是西班牙的前衞派,以融合味道和混入分子料理技法,做出歐陸料理的未來方向。前衞派與未來口味,可以是神話創造者,也可以是災難的體驗。ABaC食物很創新,以「美藝」為第一印象,純感觀上的刺激,視覺比起味覺來得更強。

ABaC餐單以西班牙主流的Tapas小碟形式上菜為主,第一道「仙人掌花」是蘋果味為主的雪葩花,以仙人掌做盛器,絕對刺激官能感覺。另有帶點酸鮮的開胃果,再加分子技法吊清番茄汁做的Bloody Mary。血紅瑪莉配上同一樣味道的馬卡龍,帶有強烈的科幻味,讓人反思味道與形態的關係!

吃了兩道菜式後,已經感覺到主廚的玩味與創新方向。紫菜、三文魚、蛋黃,加上特別的鮮味分子「泡」香,有一種錯落在海膽鮮味的驚艷中!融入香茅味道的魷魚刺身,是較正路的一道菜式。把鵝肝做成「雪花」一樣鬆軟形態的墨西哥捲餅,混合粟米雪糕,把分子口味做到了層次與溫度對立的一口驚艷。

西班牙海鮮中的珍味紅蝦,廚師以刺身海紅蝦配番紅花蝦湯為味。這一道菜式由於要保存紅蝦刺身的鮮味,蝦頭燴煮的上湯溫度就不能太高,感覺上就略有不足了。主菜兩道,分別是吞拿魚與羊架肉,口味上都是複雜、細緻與多層次上的處理,個人較喜歡羊架肉的幼嫩!

ABaC的主廚Jordi Cruz很年輕,靚仔又有型,以現代「造王者」捧新星方向,米芝蓮不追捧,世界最佳餐廳五十強也會召他入場。ABaC味道的節奏與傳統不一樣,驚艷的重心都放在前段小吃之上,有一種頭重而主菜輕的感覺,忽然由高山往低谷走。Jordi Cruz是今年評審眼中的超新星,當然不會以平淡去做終結,結尾的甜品出現了數個創意的小高潮。雲呢拿與朱古力是用鹽與糖做對立,玩質感味上的細微變化,一道看似簡單的甜點,能做到精細味美,絕不容易!好玩、新奇的甜品中,還有爆炸糖做成多層口味的醬果批與士多啤梨汁做成的冰鎮「唇膏」。年輕廚師要成功,必須懂得站在食客的心態去想,一頓晚飯能夠結合到靚仔廚師的拍照分享、超科幻主題以及充滿娛樂玩味(情侶食客用唇膏互畫嘴唇),能夠牽着客人走,可能是往後的主流大方向!

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