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2018年3月16日

班哥 班哥有食緣

柴火燒雞的回憶

班哥幼年時,老家煮食用的是生鐵鑊和舊式灶頭,是燒柴火的,以這種方式煮菜,味道就是不一樣,因木柴燃燒時,內裏油脂成分被釋放,被食材吸收後,就會有種特別香氣。後來家裏在灶邊加了一個燒煤球的火爐,但煮出來的食物口感差了一籌,之後索性把煤爐只用來燒開水。

兒時苦差

用柴火煮食不是一件容易的事,首先木柴要夠乾,否則很難把火燒旺,以及產生很大煙。在冬天要把柴破開,亦是一件苦差,鐵柴刀很冰凍,柴又很硬,稍一不慎,弄到手破血流。班哥剛懂事,7、8歲便要做這份差事,一路走過,特別懷念那股來之不易的煙火氣味,可是這已是半世紀的舊事了。

日前班哥重訪珠海淇澳島的「金沙農莊」,為的是品嘗這店的荔枝柴古法燒雞,這種做法最早源自中山,最後發展到有荔枝種植的地方都依樣畫葫蘆,做法就是原始簡單地就地取材,用走地雞調味吊乾,再放入大瓦缸中用荔枝木吊燒,這樣燒法使雞肉滲進了荔枝木的香味,雞隻的油脂又在高溫下揮發掉,燒出來的雞真是皮脆肉嫩。吃這燒雞一定不能用刀切,否則雞汁會流失,最好是用手撕,香脆外皮保留了豐富汁水,肉質嫩滑,又吃到陣陣荔枝木的清香,比炸子雞更勝一籌。

世外桃源

「金沙農莊」真是好地方,恍似鬧市中的世外桃源,好一片湖光山色,小橋流水中更養了不少青頭鴨,樹林中多的是走地雞,橋底小溪旁更畜養了十多頭巴馬香豬,竹棚更掛滿自家製的臘肉、臘腸和各式魚乾,連店內的蔬菜都是自家種的,食材全部自給自足,不假外求,賣的都是無污染食材。另外,他們更自製黑豆腐,豆味香濃。更難得的是連腐竹都是自家做的,他們在廚房後面做了一排四方的不銹鋼盆,當豆漿凝成薄片狀便撈起掛在鋼管上,風乾便成,今時今日難得還有這工匠精神做這種既費工夫又不賺錢的手藝。

這店的農家特色菜頗多,必食的除了燒雞、黑豆腐外,自家製臘味蒸芋頭很有獨特風味;粉葛燘香豬煲,肥而不膩;銀杏浸鮮腐竹,銀杏清爽;自製腐竹豆香濃濃;唐家茶果更是獨家出品,如有五指金吒、家鄉茶果、葉仔糯米糍、南瓜餅、芋頭糕,全是手工用心出品。隨着社會的劇變,經營這種盈利不多,但又要養魚、餵豬、種菜、養雞,全身投入的辛苦工作,那根本不是一種有前景和不划算的生意,我們這一代人的口福慢慢隨着歲月的流逝,將變成「白頭宮女話當年」了。

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