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2018年3月14日

林依純 美味之源

海中寶藏 沖繩水雲

大海之中蘊藏無盡寶藏,孕育出各式豐富的瑰寶,其中水雲褐藻就是於清澈海洋與珊瑚礁之間生長出來,日本人稱這片海床為「藻場」,又因如熱帶雨林般珍貴,又被稱作「海中林」。

水雲又名琉球長壽藻,盛產於日本沖繩,這種海洋植物深受日本人鍾愛,質地柔軟,隨海漂浮,故被當地人稱為「水中的雲」,常用於傳統的琉球料理和懷石料理之上,清涼可口,營養豐富。

沖繩是全日本最出名的長壽之鄉,這與當地人的飲食習慣及地理環境有莫大關係。沖繩四面環海,珊瑚礁及海產處處皆是,而水雲就是當地一帶珊瑚礁的褐色海藻。到目前為止,亦只有沖繩才能有透明度高、礦物質含量豐富的海水,配合養殖技術種植這種水中植物,由於養殖技術不斷的進步下,沖繩曾經創下種植200萬噸水雲的最高紀錄,供應於世界的不同地方食店。

特有海藻品種

學名稱作Cladosiphon okamuranus的水雲,正式名稱為岡村枝管藻、墨角藻,是日本特有海藻品種,外形像頭髮。琉球語稱為醋苔,日文叫Mozuku,它身體柔軟,並隨海水漂浮,故又稱水雲、海蘊;又因為附生於岩礁上,所以有岩藻、藻付之稱。水雲呈綠色,外表與口感均與海帶相似,烹煮後柔軟黏滑,可混合日本醋當作冷盤品嘗,又可蘸上天婦羅炸漿炸成下酒菜。在華人地區,因近年常用作髮菜的替代品,所以有海髮菜之稱。

水雲其實屬於褐藻門的海洋植物,褐藻(Brown Algae)是一群古老植物,為藻類植物的一門,在志留紀和泥盆紀的沉積物中,曾發現有類似海帶植物的化石,最可靠的化石發現於三疊紀。褐藻門種類繁多,約為250屬、1500種,如我們常吃的海帶、裙帶菜、昆布等都屬於褐藻植物,為民間廣泛食用的食材。

褐藻細胞內含有葉綠素a、c,以及胡蘿蔔素和大量葉黃素、墨角藻黃素等。藻體顏色因所含各種色素的不同比例而變化,有黃褐色、深褐色。主要分布於寒帶和溫帶海洋,生長在低潮帶和潮下帶的岩石上。等級最高的水雲需要有充沛陽光、微浪海流、透明度高的大海中才能成功培植,沖繩海域則最適合水雲養殖,所以日本95%以上的水雲都是從沖繩出產的。

含有長壽因子

為何水雲又叫做「長壽藻」?水雲被視為沖繩人長壽的原因之一,皆因沖繩水雲不僅含有豐富的鈣、鐵、礦物質、植物纖維,更含有獨特的「褐藻醣膠」成分。「褐藻醣膠」是一種水溶性食物纖維,萃取自無污染沖繩海域的水雲褐藻,其中含有的黏滑成分,就是褐藻醣膠多醣體,又稱褐藻素。近年來,日本、歐美皆陸續發表對褐藻素的相關研究,證實它有特殊的保健功能,含有保護胃臟的成分,能幫助維持消化道機能,增強人體的免疫力。再加上水雲卡路里含量極低,多吃除對身體有益外,對美容和消脂也有功效。除此以外,水雲富含天然保濕成分而被廣泛用於化妝品中,這些化妝品都聲稱具有美白肌膚、防止老化、光滑肌膚的功能。

於海中收割水雲後,人們會立即把其風乾,有如中式紫菜般出售,屬純天然無添加食材,乾燥品可於冷藏庫中保存1年。品嘗時,只需取出適當份量浸於水中,令其變軟便可直接食用。若想風味較佳,也可以做成各種各樣的料理,如加入白醋調味,做成開胃菜,又或是直接放入熱湯裏烹煮即可。

撰文:林依純

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