2018年3月10日
在農曆年輪番上陣的美味賀年菜後,又是時候一改口味,改吃一些清新菜式。
擅長創作Fusion菜的樂師傅便建議來一道鮮果盅沙律,以日式蟹子沙律做法為藍本,再加入西班牙黑毛豬片、壽司蛋等食材炮製而成,入口清新又帶點惹味,正是春日開胃之選。
別以為青瓜可即切即食,其實有其獨有處理方法,見樂師傅先切去青瓜的頭尾兩端一小截,再拿着切去的部分在切口平面處打圈摩擦,直至冒出白色汁液泡沫為止,洗走泡沫後才正式入饌,他笑說這個傳統青瓜處理方法是為了去掉苦澀味,十分有效。
一般日式中式烹煮青瓜時,都會去掉中間軟腍腍的籽,這道沙律也不例外,之後再切粒,師傅提醒切粒時不一定呈正方形,斜切成粒的賣相更佳。作為生食的青瓜還要經過浸冰水步驟,可令青瓜更脆口,記得不能放入雪櫃,免得皮皺起影響食味口感。若是作為冷盤的青瓜涼拌菜也是同樣處理方式,記得最後要拍一拍青瓜才加入各式醬汁調味,才會更入味。
加添鹹香風味
其實沙律就是大雜燴,有經驗的廚師會從口感、食味等方面去挑選食材,青瓜的清新爽口特色輕易成為大部分沙律的必備食材,同時師傅亦看中了西班牙黑毛豬片的鹹香風味,令整道菜式顯得惹味之餘,亦有點兒咬口。作為日本菜大廚,當然要在沙律中加入日本元素,壽司蛋、Wasabi便是最佳代表。除此之外,也可用三文魚魚生代替壽司蛋。師傅笑說Wasabi風味未必人人喜歡,可隨意加減,但強調加了Wasabi調味的沙律會更加醒胃有特色,另見當中亦會以蜜糖調味,全因用了沙律醬的關係,有着平衡酸味的作用。記得將西班牙黑毛豬片、壽司蛋粒和調味撈勻後需靜待約3分鐘,才可讓真正的食味散發出來。
另外,鮮橙黃色、看似大番茄的西班牙富有柿也是主角,味道清香頗甜又多汁,最緊要其質地較硬身,十分適合作為沙律的盛器,作為沙律食材時,富有柿愈生愈好,愛其夠爽身。正所謂不時不食,可因應當造期而選用西班牙富有柿、日本柿等,一樣有清甜爽口的特質,甚至是水蜜桃、蘋果亦可,彈性得很。為了令沙律的口感再提升,最後還可加入蟹子撈勻,放入雪櫃急凍約5分鐘,令沙律入口時結實些,質感再昇華。
S2 Kitchen大廚──樂師傅
入行超過20年,特別鍾情日本料理,刺身、鐵板燒等是拿手之作,近年他專注於創作海膽菜式,愛把新派Fusion元素注入傳統日本料理之中,創造出獨特的風味。
撰文:劉妙賢
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