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2018年3月6日

林依純 星級餐廳

和食之旅 完美文化

有「文化知日第一人」之稱的中國作家李長聲曾於《晝行燈閑話》載有:「日本庭師建成的庭園不過是個半成品,還須借造化之工來完成。人工作品被造化漸漸抹去人工的痕跡,融入自然之中。庭園像酒一樣日復一日地熟成,臻至完美。」這正好描寫了日本人對美的觀點與文化。來到中環最新開業的「FUMI」,店方以高級的日本美食和美酒,將日本各縣文化傳統美味與眾同享,讓大家也能感受大和民族的美學特色。

日本料理的菜式類型涉獵甚廣,從懷石料理、日式串燒、刺身到拉麵等,各有千秋。全新開幕的「FUMI」位於中環蘭桂坊加州大廈之中,在日語中,「文」這個漢字的英文正正是店名「FUMI」,配上「化」便組成了整個餐廳概念的核心──文化,將團隊希望推廣日本各縣文化傳統之心表露無遺。

充滿日本風情及藝術氣息的高雅餐廳內,為了展示日本料理最好的一面,北至北海道山峰上的材料,南至沖繩熱帶海域的食材,各式各樣來自日本、最好的時令食材每天空運到港,直送到廚房,材料往往是於日本收割或捕獲數小時後,便以壽司、刺身、Omakase或懷石料理呈現到餐桌上。

限定季節菜單

餐廳的大廚會定期推出限定的季節性菜單,更會誠邀其他日本名廚擔任客席大廚,其中一部分更是首次於香港亮相。整個團隊希望透過美食和佳釀,向大家宣傳日本文化及傳統、日本料理不同的類型及日本美食從古到今的發展。因此餐廳將於各日本傳統的節慶時期推出相應的菜單,亦會不定期地舉辦日本舞蹈表演、日本書法、清酒品酒班等等,推廣日本工藝、藝術及各傳統慶典。

美食方面,這裏提供各式各樣的餐點,當中包括最高級的Omakase(廚師發辦)套餐和懷石料理,以及各款單點菜餚和午市定食,包羅萬有。如「湯葉海膽配芥末醬汁」,湯葉選用來自京都的新鮮腐皮,豆香特別濃,腐皮均先以秘製清湯保存其原汁原味,再配上來自北海道的海膽,以及混合了味醂、木魚水等秘製而成的芥末醬汁,讓海膽的甘香鮮甜味更突出,把餘韻延長。

大廚又希望展示來自北海道各個地區的海膽予客人,因此特設有「特上海膽三點拼盤」,希望能讓大家一次過品嘗不同口味的海膽,而海膽的味道原來也會因季節不同而轉變,所以不同季節來到都會試出新感覺。3款海膽均來自北海道,分別是味道較清甜,偏黃色,中度甘甜度的「北海道紫海膽」;味道較濃郁,入口即融,非常甘甜,呈較深橙色的「函館蝦夷馬糞海膽」;以及味道較鮮,口感幼滑的「北海道根室赤海膽」,讓愛海膽的朋友一吃難忘。

白子是日本當地非常補身及讓人垂涎的矜貴材料,「白子三點拼盤」選用的是北海道的真鱈魚白子,並以3款不同的做法,分別是香炸、煎及刺身讓大家可對白子有不同的體驗。高知縣的四万十川被喻為盛產鰻魚的地方,當地的鰻魚總是比其他地方的更肥美,收穫更豐富。「燒四万十川鰻魚」先將鰻魚去骨去皮,再製成串燒,並加入自家製甜醬油燒烤,味道濃郁,外層微脆而內軟,口感一流。

壽喜燒厚切牛

「照燒宮崎A4和牛西冷」則首先以自家製的壽喜燒汁將宮崎A4和牛西冷慢煮兩個小時,客人下單後再將其煎香,大廚解釋,一般的壽喜燒牛肉通常切成薄片,而他則改為厚切,目的是希望保持壽喜燒牛肉味道的同時,能帶給大家牛扒的口感,因此在傳統上稍作改良。

為了搭配各式美食,團隊亦搜羅了一系列頂級清酒,如在2016年「倫敦清酒挑戰賽」中贏得金牌,屢獲殊榮的「Daimon35」作為其House清酒,可見一斑。另有兩款獨家山梨縣佳釀,包括「Black Barry "Kansha"」2012年的紅酒,略帶甜味及果香,與健盈的肉類菜餚及燒烤菜式絕對是完美的搭配。第二款則是於2012年以甲州葡萄釀製的「Koshu "Magokoro" Yamanashi」,配上海鮮及蔬菜的菜式一同享用,別有一番滋味。

 

 

白子三點拼盤

白子是日本人很喜歡的時令美食,選用了北海道的真鱈魚白子,並以香炸、煎及刺身3款不同做法製作,香軟嫩糯,令人有不同的美味體驗。

 

 

特上海膽三點拼盤

大廚按時令挑選了北海道3款海膽讓大家品嘗,如北海道紫海膽、函館蝦夷馬糞海膽、北海道根室赤海膽等,味道由清甜至濃郁,各有滋味。

 

 

伊勢龍蝦海膽湯葉卷

大廚創意地將京都的湯葉腐皮包裹了伊勢龍蝦肉及北海道海膽,再將其香炸,增添香脆口感,而內裏仍保持肉汁,味道讓人驚喜。

 

 

照燒宮崎A4和牛西冷

為午餐之中的其中一款菜式,大廚先以自家製的壽喜燒汁將宮崎A4和牛西冷慢煮兩個小時,厚切後再煎香,香甜惹味,口感十足。

 

 

燒四万十川鰻魚

午餐之中的其中一款菜式,以高知縣的四万十川鰻魚去骨去皮製成串燒,並加入自家製甜醬油燒烤,味道濃郁,外脆內軟,口感一流。

 

 

湯葉海膽配芥末醬汁

腐皮來自京都,豆香特別濃,配上來自北海道的當造海膽,以及以芥末、味醂、木魚水、日本豉油製成的芥末醬汁,豆的香與海鮮的甜完美融合。

 

 

撰文:林依純

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