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2018年3月3日

林依純 美食教煮

日式茶道 寂靜「禪園」

Zen,是日文「禪」字的讀音,後來被西方世界譯成英文,成為日本佛教禪修的代名詞。自古以來,日本人都喜歡禪道,這反映在庭園、料理、茶道之上,期望於日常的修行之中,領略到恬靜純淨的美好境界。

近年來,西方世界尤其喜歡日本的禪修思想,今次請來的法國甜品大廚,就以日本抹茶加上Zen的意境,設計出「Zen Garden」(禪園)這個甜品,蛋糕以日本庭園的元素打造,充滿了侘寂的美。

 

日本人對禪的追求等同對藝術美的執着,兩者都是達至精神上的昇華,完善自我、清空心性,達至寧靜的心境。日本人對茶道、賞櫻、禪園等等的追求,正正反映了「禪」道的精神,尤其是禪園,日本人認為禪園是侘寂(wabi-sabi)的真實體現,即使細微低等、普通不過的苔蘚,以及樸實山石或石燈籠,都是構成禪園的重要元素,而侘寂就是一種強調樸素而幽靜的精神,正是這種精神及其引申出的意境構建了日本美學的根基。

法日美學精髓

於這種日本美學根基之下,來自法國的The Mira Hong Kong時尚型格餅店COCO的行政糕餅總廚Jean-Marc Gaucher正為此深深着迷,秉承法國人對藝術、美學的執着,Gaucher認為日本人與法國人非常相似,而他所設計的「Zen Garden」,正正用了很多日本的元素、食材,再加上法國炮製蛋糕的技術和食材來製作。於蛋糕的設計之中,他以抹茶蛋糕代表了一個綠意盎然的庭園,再加上朱古力、綠色海棉蛋糕來模仿沙礫細紋、石頭和苔蘚等,讓整個日本禪園彷彿呈現眼前。

蛋糕內餡方面,則分4個層次,包括黑芝麻蛋糕、綠茶慕絲、芝麻脆脆和雲呢拿奶油。黑芝麻蛋糕是由法式蛋白餅和黑芝麻製成,先將蛋白以慢速打成泡沫,逐少混入砂糖後,以高速打發兩分鐘,直至蛋白霜現出幼紋,再混合黑芝麻醬、麵粉、忌廉等焗製。綠茶慕絲則是將鮮牛奶、糖、綠茶粉一起煮,途中混合蛋黃,待剛要滾時便關火,當奶降溫至30度後,加入已打起的鮮奶油即可。

芝麻脆脆和雲呢拿奶油為蛋糕的中央部分,先將黑白芝麻、法國無鹽牛油、糖等材料混合,並以水煮熟再焗製後冷藏備用。雲呢拿奶油則以雲呢拿條加入奶中煮至溫熱,再加入明膠、已溶朱古力、鮮忌廉及日本紅豆,冷藏2小時。使用時,黏合芝麻脆脆便可。最後,將綠茶慕絲倒入軟模之中,加入黑芝麻蛋糕,芝麻脆脆和紅豆雲呢拿奶油,再倒入綠茶慕絲封頂,放入冰箱一晚即可。

 

The Mira Hong Kong COCO餅店

COCO餅店行政糕餅總廚Jean-Marc Gaucher曾於法國尼斯開設傳統法國麵包糕餅店,並追隨名聞遐邇的國際糕餅名師Didier Berlioz工作。過去十載,他遊走於曼谷、浮羅交怡、杜拜等地獻技,屢獲獎項。

 

撰文:林依純

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