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2018年3月2日

陳春燕 人情味濃

何謂鑊氣?

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「鑊氣十足」是對一碟粵式小炒的最大讚美。 鑊氣是粵菜獨有的烹飪美學。在中國其他菜系及外國菜系都沒有鑊氣這個詞語,單靠食物和調味料的香氣亦不能算有鑊氣。 那鑊氣究竟是什麼? 其中一個說法是,鑊氣其實是Maillard reaction。當食物在加熱時,其中的碳水化合物、胺基酸、蛋白質會發生一系列反應, ...

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