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2018年2月28日

林依純 美味之源

春菜第一 嫩葉韭菜

春天乍暖還寒,不少人因天氣變化而不慎着涼。來到春日,最佳食療便是進食當造的食材,以達至「養氣」的效果,為人體儲備能量,如春天當造的韭菜便是有「營」的時蔬好選擇。

中國人吃韭菜的歷史悠久,自《詩經》已有記載用韭菜來祀神,自古有「春菜第一美食」的美稱。元末明初著名詩人高啟亦曾賦詩《韭》:「芽抽冒餘濕,掩冉煙中縷,幾夜故人來,尋畦翦春雨。」來描寫韭菜的特性。

春天萬象更新,農曆二月正是韭菜最好吃的時間。《本草綱目》記載:「正月葱,二月韭」,便說明農曆二月生長的韭菜最適合人體需要。

韭菜,英文Garlic chives或Chinese chives,屬百合科多年生草本植物,會開出白色花卉,其葉子和柔嫩花莖、花朵、嫩籽均可供人食用,並常以種子和葉子入藥。

宮廷御膳食品

韭菜原產中國,至今已經有三千多年的食用和栽種歷史。據戰國至西漢的史書《山海經》記載:「丹熏之山,北單之山,崍山,雞山,邊春之山,視山,其山多韭。」在《詩經》中就有「獻羔祭韭」的詩句。《漢書.召信臣傳》中便記載太宮園在溫室生產葱、韭的實況。

隋唐的《食經》中,作者把置於遮陰生長的白韭菜稱為「韭黃」,所烹製的金裝韭黃是宮廷御膳房中的御用食品。韭菜於九世紀傳入日本,並且逐漸傳入東亞各國,而且成為他們的常用蔬菜,以及用以製成各式美食。

韭菜是一種非常粗生的蔬菜,不單耐寒,而且喜歡在陰濕肥沃的環境成長,具有極高適應環境的能力,能夠耐霜凍和低溫。於中國栽種韭菜的地方頗多,幾乎所有省份都有生產,是栽培面積最廣泛的蔬菜之一。

韭菜的外形和葱十分相似,與大多數的葱屬本物一樣,生有鱗莖,長有鬚根和細長的地下莖。深綠色的葉子細長扁平,花果期為7至10月,花莖自葉束中長出,花苞呈三棱形。韭菜的葉綠素形成受陽光影響,韭菜本身呈現綠色,但葉鞘埋在泥土條件下軟化變白,稱為「韭白」;而在弱光覆蓋條件下培植則變成黃色,稱為「韭黃」,古稱「蓶」。養成韭黃很費時,要等到韭菜出了一兩吋葉子,就用不同方法遮陽,綠葉因沒有陽光而變黃。

壯陽固精效用

韭菜是栽種一次便可採收多次的植物,不像青菜蘿蔔要連根拔起,一般是用小刀去割,因此江西人的兒歌就有「剃頭刀兒割韭菜,寅時割丁卯時有」之句,形容韭菜愈是被割便長得愈快。南方人吃韭菜的菜式不多,通常是在雲吞麵中加入幾顆韭黃,又或是包製韭菜餃、韭菜粿來吃。不過北方人特別愛吃韭菜,如以韭菜包餃子烙餅,還有韭菜煮豆腐、炒肉絲、炒螺肉等,另愛把韭菜醃製,以整棵肥大韭菜塞在罈子,再加入鹽醃製,之後拿出生吃,別有風味。

韭菜味道帶有濃香,這是由於它含有揮發性的硫化丙烯,因此具有一些辛味,有促進食慾的作用。韭菜除可做菜外,還有優好的藥用價值,其根味辛,入肝經,行氣,散瘀;葉子味甘辛鹹,性溫,入胃、肝、腎經,補肝腎,暖腰膝,壯陽固精。不過正因韭菜的味道激烈,又有壯陽固精的作用,因此佛教、道教這些講求修心養性的宗教,自古已把韭菜歸類為葷食,凡是素食者都不可以食用。

撰文:林依純

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