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2018年2月20日

林依純 星級餐廳

十里洋場 昔日風華

滿清末年,上海租界中有一條長約十里、東西走向的大街,因洋人聚集、洋行與洋貨充斥,上海人稱為「十里洋場」,後來人們用來比喻熱鬧繁華的地區。上海是中國的超級大城市,自古繁華多姿,其菜系淮揚菜更是中國傳統重要菜系之一,素有「東南第一佳味、天下之致美的聲譽」,幾百年來以製作精細、風格雅麗、清鮮平和見稱,吸引不少饕餮的胃口。最近一所高級上海菜館落戶銅鑼灣,將昔日繁華的十里洋場引入現代都市,奉上一場與眾不同的用餐體驗。

二十世紀三十年代的上海,是世界上最繁榮的城市之一,更是融滙中西的東方巴黎。剛落戶銅鑼灣利園二期的淮揚菜館「十里洋場」,正以昔日上海為靈感,以懷舊的裝潢、經典的菜式,以及動人的駐場歌手,演繹一首首上海名曲,勾勒出一場屬於那個時代的繁華夢境,重溫往昔十里洋場的絕代風華。

餐廳由著名室內設計師梁志天操刀,以傳統中式月門為靈感,餐廳入口的大理石牆鑲嵌着一座線條圓潤優雅的古典月門裝飾,散發出濃郁的東方氣韻。卡座區以半月形拱門相隔,中間線條簡約的墨綠色梳化和木質餐桌,呼應了整體的設計風格。主用餐區的木地板和弧形金屬柵格屏風質感精細,流露出華麗的藝術氣息,再加上逾百盞精緻小吊燈在獨特鏡面天花的映襯下,倍顯璀璨奪目。

餐廳由陳曉鶴及欒華宏兩位大師掌廚,來自上海的陳師傅投身廚藝事業二十多年,曾任職中港兩地多間知名食府及政府機關,更受聘於北京公安部武警邊防局,專為首長級官員設淮揚宴席。至於祖籍揚州的欒師傅則入廚逾三十年,精通淮揚及上海菜,傳統與創意菜式兼有。一系列美食更可於特別訂製的骨瓷上品嘗,配上精美的圖案,帶來視覺上的典雅美態。

頭盤推介精美的「蓑衣黃瓜」,這道菜甚考大廚的刀功,以薄如蟬翼的青瓜切片,配上由醬油、冰糖、麻油等混合的醬汁,清甜爽脆,開胃非常。另一道「黑松露珍珠溏心蛋」於熏蛋上變出新意,選用水煮鴨蛋製成溏心蛋,並以龍井茶葉、糖煙熏,面層加上意大利黑松露珍珠,倍添矜貴。還有令人垂涎的「茶香油爆蝦」,大廚將河蝦以熱油重複三次炸30秒,令其外殼水份完全去掉,變得鬆脆可口,配上以龍井茶煮成的濃稠醬汁同炒,讓每顆蝦仁都沾上茶香,香脆甜美。

「八寶葫蘆鴨」向來是餐牌中的大菜,餐廳為了照顧兩口子用餐的需要,特別設計了「迷你八寶葫蘆鴨」,將鴨肉、雞肉、蓮子、珧柱、蝦仁、豬肚丁、冬菇及糯米飯同炒,然後塞進鴨頸皮,用繩子固定葫蘆造型,頂部放置鴨舌蒸製,做出有如小鴨子的模樣,相當有趣。另一道「龍蝦蘿蔔絲酥」亦將蘿蔔絲酥改良,將龍蝦肉、龍蝦汁和蘿蔔同炒,讓蘿蔔滲透鮮甜味,品嘗時又帶龍蝦肉的爽口;大廚再梅花間竹地鋪上橙色和白色的酥皮,上碟時連同龍蝦頭及蝦尾,造型美麗,活像一尾龍蝦躍然在面前。

疊成寶塔形狀

經典之作「東坡千層寶塔」,將五花腩燒過後以白酒、肉桂皮、草果、青醬等醃製,再用文火炆煮30分鐘而成;大廚更將腩肉細心地片切成2至3毫米,疊成寶塔狀,最後加上梅菜乾,惹味得令人食指大動。另有大廚亦發揮創意,設計出「招牌糯米炒大青蟹」,採用每隻約重一斤半的大青蟹,肉質飽滿,先加入薑汁炒香大青蟹去除腥氣,然後倒進蒸得半熟的糯米同炒,讓糯米吸收蟹的精華,鮮味甘香。

甜品則加入西式創意,製成「桂花柑曼怡梳乎厘」,以桂花糖及法國橙酒,加入奶、麵粉、蛋白焗製;醬汁由杞子蓉、鮮奶、雲呢拿混合煮至稠身,與梳乎厘同吃更有風味。這裏還提供多款雞尾酒,以中國四大美人命名,包括「西施浣紗」、「昭君出塞」、「貂蟬拜月」及「貴妃醉酒」,雞尾酒以不同酒類混合果汁,清甜美味。

 

八寶葫蘆鴨

將鴨肉、雞肉、蓮子、珧柱、蝦仁、豬肚丁、冬菇及糯米飯同炒,然後塞進鴨頸皮,用繩子定形做成小鴨子的模樣,相當有趣。

 

 

蓑衣黃瓜

將青瓜切得薄如蟬翼,配上由醬油、冰糖、麻油等混合的醬汁,清甜爽脆,開胃非常。

 

 

東坡千層寶塔

五花腩燒過後以白酒、肉桂皮、草果、青醬等醃製,再用文火炆煮而成,大廚以刀功將腩肉片薄疊成寶塔狀,加上酸甜的梅菜乾,香濃惹味。

 

 

茶香油爆蝦

河蝦以熱油反覆炸香,令外殼水份完全去掉,變得鬆脆可口,配上以龍井茶煮成的濃稠醬汁同炒,讓每顆蝦仁都沾上茶香,香脆甜美。

 

 

茶皇煙熏脆皮雞

選用文昌雞以香料醃製,再塗上蜜芽糖脆皮水,風乾後以茶煙熏約30分鐘,奉客時在玻璃罩蓋中加上荔枝木煙熏,上桌後香煙裊裊上升,色香味俱全。

 

 

招牌糯米炒大青蟹

採用肉質飽滿的大青蟹加入薑汁炒香,然後倒進蒸得半熟的糯米同炒,讓糯米吸收蟹的精華,鮮味甘香。

 

 

龍蝦蘿蔔絲酥

將傳統的蘿蔔絲酥加入龍蝦肉、龍蝦汁,讓蘿蔔滲透鮮甜味,爽口彈牙,上碟時連同龍蝦頭及蝦尾,造型美麗。

 

撰文:林依純

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