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2018年1月30日

劉群章 酒食浪遊

「新烹飪」宗師Bocuse離世有感

近兩周都在談gastronomy美食、美食物理、心理或者神經美食學,說到底也只不過是談一下我們飲食習慣幾百年來的轉變。年少時我崇拜法國文化,由電影音樂到烹飪葡萄酒。當日以為Paul Bocuse是所謂「新烹飪」的發起人,誰不知他不過把它發揚光大。寫過他與新烹飪幾天後,就傳來他在巴黎逝世的消息,不期然令我想起,像我們這種活了一把年紀的人,旁邊的人,認識的不認識的,都開始陸續離世。被我們這一代譽為美食宗師的Bocuse,91高齡辭世,六七十年來一直將自己貢獻給飲食事業,從不言退。那麼他死前十幾二十年,分子烹飪明星廚師四處崛起,他有沒有什麼特別感想呢?

新派舊派

我不算是保守的人,不管對人對事如烹飪或者藝術,態度都相當開放,當年新烹飪還是今日的分子美食,我都曾經熱情擁抱。幾十年下來,難忘的美食經驗,新派舊派都有。譬如在英國小村Bray的Waterside Inn吃過的pike魚quenelle,就是非常老派、傳統的法國菜式,當日名廚Michel Roux在不在廚房?不要緊,差不多30年後的今日,我仍然記得那口感輕盈得像芭芙的魚和味道濃郁的忌廉貝殼汁。

另外,譬如15年前剛出道沒多久的Graham Achatz,之前在加州的French Laundry浸過一段日子,當時已是美國首席名廚的Thomas Keller鼓勵他自立門戶。Achatz遂返回老家芝加哥,在北郊因為西北大學出名的小鎮Evanston一家三星酒店的Trio餐廳做主廚,那時我還沒有聽過什麼Molecular Gastronomy呢。我自己剛在芝加哥落腳,不知道在哪裏看過介紹或者食評,遠道駕車往Evanston尋食,記憶中有五六道菜,愈吃愈新奇,最印象深刻的是一款以為是pizza的東西,誰不知原來只是香味像意大利薄餅,令人聯想到pizza,實質並非pizza。

高雅幽靜

其實叫什麼也好,味道最重要,這是個人意見。神經美食學研究我們在什麼情況下吃什麼腦袋就會出現什麼變化,即是對哪種食材在獨特情況下,我們的喜悅程度會否有改變。這令我想起以前我的男人選擇吃「靚飯」的地方,環境陳設與食材質素味道,同樣重要。地方陳設雖不至於要美輪美奐,但是燙得筆挺的高質純棉白枱布、講究的銀器餐碟、侍者的制服、枱與枱之間的距離……還有最重要的是餐廳的氣氛,必須是「高雅幽靜」那種,高朋滿座可以,客人不能嘈吵——並且絕對不可以有孩子在座——這當然包括餐廳背景音樂,也不能熱鬧喧嘩。對他來說,這些「一籃子」吃靚飯條件,缺一不可。現在看來,他應該是Neurogastronomy學者們的最佳研究對象。

我相信大多數人對享受美食環境的要求不會那麼極端。我自己喜歡吃飯的地方有種buzz,人多比較人少好,給我一種「人人都知道這地方食物有水準」的安慰感。反過來說,人太多,過於人頭湧湧或者過分喧嘩也不好,像倫敦出名的Borough Market,遊客太多了,那些食物攤檔的態度也愈來愈馬虎。可能賣的東西質素仍舊一樣,完全沒有變過,可是感覺上已經變得普通,喪失了以往Borough Market別樹一格、與美食市場幾乎是同義詞的優越地位。今次再以過客身份踏足芝加哥,在Eataly 6萬方呎的美食廣場,同樣擠滿遊客的情況下,一支公吃了一頓簡單的午餐,一杯Prosecco,6隻PEI生蠔,加一客燒八爪魚沙律,由味覺到身心都很滿足。我的腦袋細胞為什麼在Borough Market和Eataly會有不同反應,神經美食學者們,有何高見?

 

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