2018年1月25日
川菜蔚為潮流,尤其川式火鍋愈開愈多。
嘗過一些,水準儘管參差,是正宗「川味」倒沒疑問。
才二十餘年,人們的口味變化何其大——直到九十年代中期,香港想吃正宗川味仍不可得呢。
九十年代初期,我迷上了「川味」,曾經為此專門赴重慶,在一家賓館的廚房觀察了兩三天,看他們怎樣做菜。印象很深的一道菜是,豆腐煮湯,末了上面放一撮海椒面(粉)和花椒面,然後澆上一勺沸油,「咋」的一聲,白煙直冒,濃烈的椒香味充盈整個廚房,即使站得老遠,還是忍不住打噴嚏。
濃、烈、嗆,那時的川菜多過癮啊。
吃火鍋,哪有今天的明窗淨几。街邊一個小攤子,人們坐在矮凳上圍鍋而吃,一批客人吃完,換上另一批,人換湯不換,老闆在鍋裏再加一些湯,後來的人就吃前一批的「口水」。紅湯(辣椒油)烈火,按道理什麼菌都殺掉了,但我就是過不了心理關口,着朋友找家相熟的,給我弄鍋新的——數數香料,真有二十種,味道最沉厚的,當然是那罌粟乾果——現在似乎禁用了,缺了此物,火鍋的味道自然亦是不同。回到香港只有惆悵——那時只有四川樓、南北樓、詠藜園……五隻手指可數完的幾家川菜館,味道全不正宗;不要說廚師刻意遷就港人口味,就算有心做正宗川菜,也找不到佐料——直到一九九八年,王太主廚私房菜,那些海椒面、花椒面、宜賓芽菜、乾辣椒……都要請親戚從成都寄到深圳,然後再從深圳拉回來。這是說,即使是深圳,也沒幾家川菜館——後來風水師陳伯才開了一家,所以在深圳也找不到川菜調味料。有趣的是人們口味的轉變——私房川菜令人驚艷,但沉寂了一段日子,到今天才花開遍地。
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