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2018年1月24日

林依純 美味之源

水中栗子 荸薺馬蹄

每年冬春兩季,肉質潔白、清脆爽口的馬蹄最為當造,也是入饌做菜的好配料。馬蹄原名荸薺,因形如馬蹄,又像栗子而得名。另因生長在水池之中,故有地下雪梨美譽,北方人視之為江南人參。荸薺既可作為水果,又可作為蔬菜食用,無論是當作水果小吃品嘗,還是加入菜餚添加口感和製作甜品皆可,是大眾喜愛的食品。於明清時期,桂林出產的馬蹄更被視作朝廷貢品。

馬蹄原產於印度,為莎草科荸薺屬淺水性宿根草本,是一種生長在濕地的多年生草本植物,喜生於池沼或水田裏。表面看起來像是香葱的植物,水下的部分是呈扁圓形的地下莖,亦即是我們吃的馬蹄。馬蹄古稱鳧茈,外表像顆栗子,就連性味、成分、功用都與栗子相似,又因它是在泥中結果,所以有地栗之稱。馬蹄在潮汕地區一帶又稱為錢葱,原因是其葉子跟香葱很相似,從馬蹄正上方向下看,像個圓形的銅錢,所以有「錢葱」一詞。

朝廷貢品

馬蹄皮色紫黑,肉質潔白,味甜多汁,清脆可口,以圓大紫黑無破損者為上品。在中國主要分布於廣西、江蘇、安徽、浙江、廣東等水澤地區,表面平滑,老熟後呈深栗殼鈀或棗紅色。中國古代栽種馬蹄歷史悠久,在後漢書中便說明,王莽末年人民有吃馬蹄的記載。

桂林馬蹄品質出眾,荔浦縣素有「中國馬蹄之鄉」的美譽,當地的馬蹄於明清時期,更被視作朝廷貢品。著名文學家魯迅曾寫信給廣西友人說:「桂林荸薺,亦早聞雷名,惜無福身臨其境,一嘗佳味。」大有遺憾之意。近年來,桂林馬蹄遠銷美國、歐盟、東南亞等國家和地區,其產品主要有新鮮馬蹄、速凍馬蹄、馬蹄粉、馬蹄罐頭,以馬蹄罐頭出口量最大。至於廣州泮塘也是盛產馬蹄的著名地方,與茭筍、蓮藕、菱角和慈菇被稱為泮塘五秀;而廣西馬蹄亦久負盛名,品質俱佳。

中國人自古「療食同源」,根據古籍記載,馬蹄入藥的歷史悠久,其中清朝的《隨息居飲食譜》就用了二十多個字概括了馬蹄的保健作用,「荸薺甘寒。清熱、消食、醒酒、療膈、殺疳、化銅、辟蠱、除黄、泄脹、治痢、調崩」等,能起清熱潤肺、生津消滯、舒肝明目、利氣通化作用。現代醫學研究指,馬蹄含有蛋白質、維生素C,還有鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素等元素,含磷量更是蔬果之冠,能夠促進骨骼發育,是有益健康的蔬菜、水果。

清甜爽口

馬蹄皮薄肉嫩,水份十分充足,清甜無渣,是入饌的好材料,熟食嫩滑滋潤,生食清甜爽口,不過馬蹄常生於水田中,其外皮聚集不少有害毒物,而且也會有寄生蟲,所以進食時一定要去皮食用,最好還是以滾水燙過後才品嘗更令人安心。

菜式方面,上海最為著名的「獅子頭」豬肉丸,當中就加了馬蹄粒炮製,不僅可嘗到豐富的水份,也能增添菜式脆度與帶來清爽口感。馬蹄亦可磨成馬蹄粉,用來炮製糕點,如新年常吃的廣東小吃「馬蹄糕」,就是用馬蹄的澱粉所製作,再加上少許馬蹄粒,煎香後品嘗,清甜爽口,齒頰留香。

馬蹄去皮後晶瑩潔白,爽脆香甜,用來作為時蔬製成小炒風味一絕,並可冠上美麗的名字,如「雪蹄炒小菜」菜式等,把馬蹄切粒切片伴以雞、鴨、香菇、雲耳等皆可。廣東甜品「馬蹄露」是將蛋花配上馬蹄製成,嫩滑清甜,滋潤生津,也是世間美味。於夏日,馬蹄可以配上其他食材如蘆根、鮮藕汁,煮成清心潤肺的飲料。為發揮其性味功能,馬蹄配與滋陰清熱之品,如紅蘿蔔等湯料同煲,可加強滋陰清熱的功效。另外,於冬日品嘗的「羊腩煲」,馬蹄亦是必備配料,可抑制羊腩燥熱之性。

撰文:林依純

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