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2018年1月20日

林依純 美食教煮

酸甜甘香 檸檬梅醬蒸烏頭

廣東人吃魚通常離不開清蒸煮法,大家都會在魚蒸好後灒油及下豉油來品嘗。可是我們通常吃烏頭魚時,為了辟走泥腥味,吃法便更多樣化,如泰式的明爐烏頭魚、潮式的豆醬凍烏頭,以及港式的鹹檸檬蒸烏頭等。今日大廚就教大家烹調一道「檸檬梅醬蒸烏頭」,以酸甜開胃的檸檬梅醬作為調味,簡單易做,頓時讓平平無奇的烏頭魚變得更為鮮美。

烏頭是鯔魚的一種,為輻鰭魚綱鯔形目鯔科的魚類,又稱鱭魚、烏魚、信魚、正烏、九棍等等不同的名字,分布於全球的溫、熱帶海域沿岸。喜歡棲息在入海口,幼魚常游入淡水河川,產卵期時會洄游至外海產卵,屬鹹淡水交界品種,適應力強。

肉多刺少

秋冬季節的烏頭魚最為當造,非常肥美,魚肉滲有黃油,肉多而骨刺少,價錢也便宜。據《台灣府志》記載:「烏魚,即《本草》之鯔魚;海港所產甚盛。冬至前捕之,曰正頭烏,則肥而味美;至後捕之,曰回頭烏,則瘦而味劣。」不過如今野生的烏頭並不多,漁民通常在魚苗出現後收集放進基圍,並投餵飼料令牠們快速成長,以趕及冬天出魚收成。

 

今次請來了香港逸東酒店西餐部行政總廚黃子健教大家製作「檸檬梅醬蒸烏頭」,將烏頭以新鮮檸檬、鹹檸、泰式酸子、椰糖、酸梅來炮製,既有本土風味,又帶少許泰式元素,令味道更為突出。大廚教路,烏頭很少有活的,大多是冰鮮,挑選時宜選眼睛晶瑩剔透的,如果眼睛呈奶白就代表不新鮮了。一般在街市買得的魚都已去鱗,但回到家後都會再將魚背和魚鰭的鱗去淨,及清洗魚肚內的血水和內臟。

接着以鹽、黑胡椒醃15分鐘後,將新鮮檸檬切片、鹹檸檬切成小塊,平均鋪在魚上和魚肚之中,將魚放入蒸爐中以100度煮約10分鐘。

同一時間可預備酸子酸梅汁,將椰糖煮至融化,並加入已浸軟的酸子、酸梅蓉等烹調成梅子醬,最後倒入碟底作醬汁,並於烏頭身上鋪上檸檬片、辣椒絲和芫荽作裝飾。

 

 

香港逸東酒店西餐部行政總廚──黃子健

黃師傅入行至今超過28年,擁有精湛的中西廚藝經驗,資歷深厚,曾先後於香港多間五、六星級酒店任職,於多個國際廚藝賽事中屢獲殊榮。他的烹調哲學是堅持選用新鮮優質的食材,並充分掌握不同食材的火候,以求製作出色香味俱全的佳餚。

 

 

撰文:林依純

[email protected]

 

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