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2018年1月17日

林依純 美味之源

美麗香料 八角茴香

香料在食物中扮演着舉足輕重的角色,美食烹調得宜與否,與香料也有莫大關聯。香料之中,形狀最為美麗的可說是八角茴香,像一朵花兒,似一顆星星,乾燥後的八角呈褐紅色,氣味芳香濃烈,具有驅蟲、健胃、祛寒等作用。在中菜烹煮中,八角是最常用的香料之一,常見於滷水之中,一般多用在肉類如牛、豬、鴨,具有突顯肉香、去除膻味的卓越效果。

八角(學名:Illicium verum)又叫八角茴香或大茴香,果殼外形像顆星星,是由八個角集聚而成,故名八角,為木蘭科植物五味子科八角茴香樹的果實,英文名稱為Star Anise,是生長在濕潤、溫暖半陰環境中的常綠喬木,最高可至20米。八角由於具有微甜和刺激性甘草味,烹調後有濃甜的香味,可以理氣止痛、溫中散寒,是菜餚中必不可少的藥材,香氣往往令人有食慾大振之感。

以秋八角為佳

八角原產中國東南方,主要分布於中國南方如雲貴等,其他地方如台灣、越南等地都有栽種,使用部分為乾燥的豆莢、種籽,性辛、甘、溫;入脾、腎經,可當成中藥及香料使用,但不會直接食用。東方料理常用於滷汁、醃漬、熬湯,或紅燒料理中。西式料理則較少見八角的蹤跡,但也會用來料理海鮮或熬糖漿提味。因為八角的味道非常濃郁,料理時通常只要添加幾顆,風味就很足夠了。

我們常見的啡褐色八角為乾燥品,原生為黃綠色的新鮮果實,於春秋兩季開滿了紅色花朵後再結果,新鮮果實同樣為八角形,每一角中長有一顆扁長而圓的種子,每年第一次開花所結的果實稱為「春八角」,第二次開花所結的果實稱為「秋八角」,秋八角肥壯飽滿,果皮紅色,氣味濃郁,品質以秋果為佳。

農民會在果實成熟時從樹上採集,八角的傳統加工方法有自然乾燥法、爐灶烘烤法,乾燥後可全果或磨粉使用。「自然乾燥法」是將鮮八角放入沸水鍋中燙煮後鋪在竹席上用陽光曬乾,此法所得乾果色澤棕紅鮮艷,但香味稍差。「爐灶烘烤法」是用烤爐以小火烘乾,並需要不時轉動以免烤焦,成品色澤呈暗棕紅,色稍差,但味濃香。至於八角葉是八角油重要的原料,在秋冬時開始採摘老葉,並蒸餾出最佳的八角油。

八角的強烈香味主要來自揮發性的茴香醛。除了可以作為調味料,用途還相當廣泛,它的茴香醛含有重要的藥理成分,藥用有驅蟲、溫中理氣、健胃止嘔、祛寒、興奮神經等功效。八角果皮、種子、葉子都含芳香油,可以供工業上作香水、牙膏、香皂、化妝品等的原料;也可用於儲糧時防治害蟲,與細辛、野紫蘇、辣蓼、樟樹葉等混合並放於儲糧地方,可起理想的殺滅和驅避害蟲的作用。至於其木材呈紅褐色,紋理直,結構細緻,質輕軟,有香味,可抗蟲害,因此可供製作家具、箱板、玩具、細木工用材等。

八角在中式烹飪中為重要的香料,也是五香粉的其中一種香料。主要用於煮、炸、滷、醬及燒等烹調加工中,常在製作牛肉、兔肉的菜餚中加入,可除腥膻等異味,增添芳香氣味,並可調劑口味,增進食慾。如在炖肉時,與肉一同下鍋,可使香味充分融入肉內,使肉味更加醇香。做上湯白菜時亦可添加八角為調味料,這樣做出來的菜式則富有濃郁葷菜味。

滷水必要材料

其中,最為著名的非潮州人的滷水莫屬。滷水,是廣東潮汕地區的調味料,流行於廣東、香港、福建及台灣等地,用於製作滷味食品。滷水的基礎是醬油,再加入多種香料烹調而成,如花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙薑等,每個家鄉都會有屬於自己的配方和份量,調校好滷水的味道後,便可加入不同的材料製作滷味,常見有鴨、鵝、豬手、蛋、豆腐、內臟等。一般認為,滷水的使用次數愈久,便能吸收之前食物的肉汁精華,使滷水的味道愈滷愈美味。

撰文:林依純

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