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2018年1月15日

張嫣 大廚出動

文明古食譜 埃及此中尋

每年之初,網上都流傳「打工仔請假攻略」,是時候計劃你的旅遊大計。如果已經厭倦日韓購物之旅、遊盡星馬泰美食團,那麼下個假期,不妨走到古國嘗嘗奇觀和風情,親身看看人類文明和發展的足印?

胡夫金字塔——位於埃及吉薩,在首府開羅的西南面約二十公里外,為尼羅河西邊城市。胡夫金字塔相傳是古埃及法老的陵墓,亦是目前唯一存在的古代世界七大奇蹟,其餘巴比倫空中花園、希臘宙斯神像、土耳其亞底米神廟等,均毀於火災或是地震。

史上首食譜

站在金字塔前,這種蕩魂攝魄的宏偉實在震撼心神。究竟遠在4500年前,人類是如何築得起眼下的奇觀?歷史並沒有任何文獻記載金字塔的建造方法,後人嘗試推想,眾說紛紜。更有不少人指,金字塔是由奴隸興建出來。事實上,建造金字塔的工友,並非全為奴隸,只是他們的工資不是金錢,而是麵包和啤酒。

的確,自古以來,麵包與埃及人有着不可分割的親厚。在開羅以南約三十公里的薩卡拉金字塔就是最好憑證。薩卡拉金字塔建於公元前二十七世紀,位處沙漠高原,仍是屹立於世,最古老階梯金字塔。

連綿沙丘附近,有着數以千計陵墓,除了皇室貴族的陵墓,當中一個,是法老王的髮型師 TY 的陵墓,除了法老王的髮型,TY還負責打理法老王的農田,以當時的社會文明來說,TY可說是重臣之重。TY的陵墓裏壁畫刻畫着古埃及人耕種的情況,又記載當時人們炮製麵包的過程:將小麥磨碎、搓揉麵粉、起用模具再用火焗成麵包。這陵墓裏的勾勒,真的稱得上是人類史上第一本食譜!換言之,金字塔,甚至古國文明可算是由麵包興建而成的。

麵包的民族

埃及人稱麵包為「aish」,意思是「生命」。2008年,埃及政府曾企圖削減對麵包店的補貼資助,其後引發騷亂。當時市民上街遊行,大叫口號:「麵包如同自由和社會公義!」最終人民獲勝,成功推翻埃及政府議案,麵包在埃及的地位更穩如泰山。

當地人最常吃的叫做Baladi麵包,「Baladi」有「本地」的意思,用酵母、麵粉、米糠和水,烤焗出一陣陣煙熏香味。光是路旁一家民居麵包店,每天都要烤出數以萬個麵包來,可想而知埃及人對麵包需求有多大。

開羅美食都在路邊攤,單單是開羅市,就有幾千個路邊攤,首以麵包為主,而賣麵包的附近,定會找到另一個賣新鮮炸鷹嘴豆丸子(falafel)的攤子。當地人稱,炸鷹嘴豆丸子始源於埃及,用豆和香料製成,外脆內軟,富層次和口感,之間溢出香料鮮味,十分可口。

要嘗到傳統早餐,必定要在路邊攤吃Fuul。Fuul是埃及人早餐吃的豆,廚師將豆泡浸一晚,翌日就放進香料煮成豆蓉粥,佐檸檬、酸瓜、茄子吃,酸酸辣辣,惹味非常。

埃及後花園

尼羅河兩邊土壤相當肥沃,吸引古埃及人沿流域聚居,並放棄狩獵為生後發展務農。為了令到河水可以流向更遠的地方,古埃及人研發灌溉技術,同時培育各種農作物。而當中有一種被喻為「神賜予的」、吃了可以長生不老的蔬菜——埃及野麻嬰(又名埃及國王菜)近年大受健康一族歡迎,甚至經常出現於日本人的餐桌上。其實野麻嬰始源於古埃及時代,一直被視為「元氣蔬菜」,時至今日,當地人均甚喜愛。近年開羅發展急速,當地人耕作活動漸漸移往近郊地區。

開羅以南四十多公里,便可去到「埃及後花園」——法尤姆(Fayoum)。當地有務農夫婦勤於耕種同時,更經營賓館,吸引旅客紛紛慕名而來。夫婦二人在這小綠洲建立完善灌溉系統,除了野麻嬰,更種出粟米、檸檬、香蕉、橙、橄欖、椰棗等農作物,旅客可嘗到真正的「樹上熟」。除了農作物,二人更以羊奶手製牛油和忌廉芝士,配上埃及傳統麵包,吃得旅客津津有味。

南面好風光

離開法尤姆再向南邊進發,到180公里以外,古埃及首都,也是世上其中一個最熱、最乾旱的城市 —— 樂蜀(Luxor)。樂蜀享有「全球最佳露天博物館」的美譽,逾三千年歷史的神廟(Luxor Temple)遺留巨型石像、浮雕及壁畫等,屬旅客必遊之地。

再往更南去,來到亞斯文(Aswan)不少遊客愛在這邊乘坐觀光輪蒸氣船,飽覽尼羅河水上風光。十九世紀末,英國人初到埃及度假遊尼羅河,就是乘坐這種蒸氣船。三十年代,英國作家Agatha Christie在船上得到啟發,其後她撰寫了著名偵探小說《尼羅河謀殺案》(Death on the Nile)。直至今天,不少歐洲旅客仍嚮往乘船遊樂,更品嘗船上高級廚師秘製佳餚,當中包括埃及最有名甜品「Umm Ali」。Umm Ali 類似麵包布甸,配上烤得金黃的提子乾,再將熱鮮奶倒進布甸,陣陣肉桂、烘焙椰子和杏仁,香氣撲鼻,說得上是埃及人至愛。

沿着尼羅河出發,從金字塔和陵墓壁畫,由開羅街頭小吃,一直南移飽覽風光,發掘更多古埃及文化和故事,想必令人大長見識。

圖片:香港電台

撰文:張嫣

 

六位知名大廚擔任嚮導,暫別熟悉的廚房,由他們對烹調食物的觸覺帶領下,遨遊六個不同的國度。法式糕餅廚師在馬來西亞體驗原住民生活;酷愛埃及菜的大廚沿着尼羅河,追尋最古老的麵包食譜;牛肉專家在阿根廷學習最地道的燒烤方法;高級西餐主廚深入法國山區認識芝士的製作過程;擅長炮製海鮮的大廚,重回闊別多年的成長地澳洲,發掘最新的美食文化;英籍印度裔廚師回到家鄉,重新認識自己家族在當地的故事。途中,他們會遇上一些未曾見過的美食,以及一眾隱身民間的煮食高手,並追蹤食物的發源地,重新認識他們每天烹調的材料。香港電台全新外購電視節目《大廚出動》逢星期四晚上9時30分港台電視31、31A播映,港台網站tv.rthk.hk及流動程式 RTHK Screen 將同步直播及提供網上重溫。

 

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