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2018年1月6日

劉健威 此時此刻

「空白菜單」

在摩納哥的主廚世界高峰會上,幾位名廚:Paul Pairet、Pascal Barbot、生江史伸……一起討論一個主題:空白菜單carte blanche問題。

終竟是廚師,他們還是從廚務運作的角度看問題,認為無菜單的優點在於讓廚師更好地控制時間;Paul說:「所以每當同時要服務二十位客人,由我們決定菜式就很有必要,如果人人都點不同的開胃菜或主菜,我們就是送不出餐。」他的「紫外線」花一年時間去設計「空白菜單」。

但Barbot還是有些保留,認為傳統菜單還是要保留:「人們不是每次都有時間或心情花好幾個小時吃飯,所以還是要有能夠滿足所有人的選擇。」

他還是沒有「盒外思維」——想點菜嘛,市面上有好幾萬家食肆在侍候,到別的店吃好了,你來就是要吃我做的菜,Omakase 。

所以還是要重新思考客人和廚師之間的關係。

其實過去二十年間,無論歐美或香港,廚師和客人的關係已有了很大的轉變——過去一向是由客人主導的,「顧客至上」是服務業天條;可是今天不一樣了,像你訂阿布衣或Roca,訂枱的時候根本不知道幾個月之後菜單是什麼:一位難求,能訂到枱已經幸運了,還有得挑?侍應只是問你有什麼不吃,這跟「空白菜單」已沒什麼分別——我去吃Paul Pairet或生江史伸的餐廳時,根本不知將會吃的是什麼。

而香港,則始於二十年前的私房菜,也是menu off,我當時的想法是:你會先問阿媽做什麼菜才回家吃飯嗎?

所以只要菜做得有心有品質有創意,就會贏得客人信心,廚師奪回主導權;客人不但不抗拒,甚至懶得動腦筋,靜待驚喜。

所以這值得業界思考:為啥有些食肆沒得揀也有人湧去,你的菜單厚得像《聖經》也沒人進門?

 

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