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2017年12月9日

林依純 美食教煮

喜慶吉祥 菌香海皇球

要說最受香港人歡迎的海魚,相信非東星斑莫屬。東星斑顏色吸引,呈美麗的鮮紅色,中國人認為紅色代表喜慶、吉祥和好運,因此於喜慶的場合如婚宴、壽宴等,都會選擇東星斑作為菜式。今日請來大廚教大家烹調一道特別的東星斑手工菜,將星斑起肉製成魚膠與各式名貴菇菌結合,烹調出一道菌香四溢又鮮美的「菌香海皇球」,健康美味兼備。

東星斑(Plectropomus leopardus)是石斑的一種,是鱸形目鮨科鰓棘鱸屬,而七星斑則是星斑類的總稱。在本港水域中只能找到一種七星斑,這就是現在我們熟悉的東星斑。東星斑除了顏色吸引之外,牠的肉質及鮮味僅次於魚王老鼠斑,其實東星斑的色澤有藍色、紅色、褐色及黃色等,體型比一般石斑魚瘦長、頭部細小,藍色的眼睛中有烏黑的瞳仁,身上布滿白色的幼細花點,形似天上的星星,因而稱為「星斑」。至於「東」字,是因為香港漁民最早在東沙群島捕捉這種魚類,故此將牠命名為東星斑。

星斑家族

除了東星斑外,他們的家族還有西星、豹星、黃帝星、太星、燕子星、花面星、臘腸星等。

當中西星斑則來自西沙群島一帶,斑點較大,像珍珠米般,肉質較彈牙,但鮮味不夠東星斑好。東星斑棲息的環境為珊瑚礁,野生的東星斑為受保護的魚類,如今我們品嘗的多為外國入口的活魚,或是養殖的紅斑。

 

今天海景嘉福洲際酒店海景軒中菜行政總廚梁輝雄教授大家烹調一道以羊肚菌、鮮蟲草花入饌的「菌香海皇球」,大廚先將鮮蟲草花撕成幼條後灑上乾生粉,再將蟲草花條炸至金黃色。羊肚菌與星斑肉則分別切成幼粒,加入調味料搓成球狀,輕輕在手掌中撻至結實,再包上東星斑的魚皮作裝飾,蒸熟後加入用羊肚菌煮成的芡汁,然後淋上星斑球上,伴上炸香的蟲草花菌絲等作裝飾,矜貴又美味。

菌中珍品

梁師傅指出,羊肚菌是一種美味的菇菌,野生珍貴,它凹凸不平的外表有如羊肚子的內側,形狀及顏色狀如羊肚,故名羊肚菌。羊肚菌自古就是名揚天下的山珍貢品,近百年來食用羊肚菌在西歐國家極為盛行,而中菜廚師亦喜以羊肚菌入饌,取其香濃至極的菌香味,只要加上它在菜餚之中,幾乎都可煮出美味絕倫的菜式。另外,它還有治療脾胃虛弱的功效,屬天然的滋補品。

 

 

梁輝雄──海景嘉福洲際酒店海景軒中菜行政總廚

梁輝雄師傅擁有超過30年入廚經驗,曾經於日本、南韓、中國北京等不同國家工作,鑽研廚藝,如今除了是酒店的總廚,還是香港中廚師協會會長。他的才華獲得美食家的一致認同,海景軒分別於2011、2012及2013年榮獲米芝蓮一星評級,更於多間媒體中撰寫飲食專欄。

 

 

撰文:林依純

[email protected]

 

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