熱門:

2017年12月1日

陳春燕 人情味濃

法國甜心先生: 我為糕點而生

法國人嗜甜如命,每天起來的第一餐就以甜食為主,甚少吃鹹的東西。麵包加牛油、果醬,再配一杯咖啡或茶,便是最標準的法式早餐。早餐常見的麵包有Croissant、Pain au chocolat、Chausson aux pommes、Brioche,全部都是Les viennoiseries,即甜麵包。

在浪漫喜劇電影《甜心先生》裏,Jerry Maguire(Tom Cruise飾)對Dorothy Boyd(Renée Zellweger飾)說:「You complete me.」對於笑稱自己是個「Sweet guy」的Ken Thomas而言,他的人生則是因為甜點而完整。「我想我是為做糕點而生。」他說。

這位來自法國的DALLOYAU餅房總廚年紀輕輕,卻曾經在巴黎著名高級餐廳Maison Lenôtre工作,又在名人滑雪勝地Courchevel的Palace Hotel(全法國只有23間酒店獲旅遊部頒發皇宮級酒店標誌)Le K2管理過由11名糕點廚師組成的團隊,並曾是有過百年歷史的酒店Westin Paris Vendôme的餅房總廚。

隻身闖蕩

Ken早在15歲就開始學做糕點,未成年便隻身一人到巴黎闖蕩。「坦白說,我不是一個好學生。在學校裏喜歡走來走去、和別人聊天,很難坐下來專心聽老師講課。所以要決定升高中還是去高等職業專科學校時,我選擇了後者。在專科學校和餐廳廚房,遊戲規則完全不同,規矩更加嚴格,反而更適合我。」

可以令好動的Ken無時無刻埋頭苦幹,更大的原動力是他對糕點的喜愛。他笑說:「我很喜歡吃甜品,所以一開始做糕點時我就知道這將會是我一生的工作。比起一早起來便被魚、肉、蔬菜包圍,我更愛在充滿水果、朱古力的環境工作。」選擇做糕點,亦因甜品就似藝術品,充滿發揮空間之餘,還可藉此分享情感,為他人創造一個best moment。「無論是生日又或者婚禮,在每個人的大日子,大家都會和蛋糕合照,而非其他菜式。」他續說。

工作再辛苦也不怕,Ken反覺得在節日忙得不可開交後,才是最疲倦的時候。「聖誕、新年、周末,我們都在廚房。工作固然辛苦,但拚搏了一番後卻沒有時間和家人相處。你知道家人都在一起,而自己只能和同事慶祝,這才是最累的地方。」

重新出發

五星級酒店、三星米芝蓮餐廳都做過,工作一帆風順的Ken卻因為一趟偶然的香港之旅,在去年漂洋過海,獨自帶着一個行李來到這個語言、文化截然不同的地方重新開始。他直言:「在法國,你只能等其他廚師辭職,而這個機會可能要等一年,也可能是五年。香港的市場很有趣,有許多不同的品牌,人們對糕點的興趣和接受度亦比其他地區高。這裏彷彿凡事都有可能。當你覺得疲累、低落時,出門會見到大家都未停下來,你也就會跟着努力。」

這位法國人出乎意料地了解香港人的拚搏精神,要多適應的反而是語言和工作文化。初來時,不會說英文更不懂廣東話的他就試過錯買雞腳。不過比起日常生活的Cultural shock,Ken對香港的工作文化更深刻。「香港的DALLOYAU餅房團隊比較害羞。他們覺得我是來自法國的師傅,特別害怕被我責備,於是犯錯時會嘗試掩飾,而非直接與我分享他們的問題。其實我更希望他們和我多說話,因為這樣才能解決問題。」

味道傳承

每個法國人首次做甜品,大抵都是向家人學習。除基本蛋糕和Crêpe,Bugne也是Ken一家的家傳甜點。「在法國,每個家庭都有代代相傳的食譜,我想這與中國家庭一樣。我們家的家傳甜品也是里昂的傳統甜品,我在里昂出生、成長,當地所有家庭都會做Bugne,尤其是在Mardi Gras(迎接大齋期的節日)。」Bugne有兩種,一脆一軟,似是冬甩又似麻花,是傳統節慶食品。

對於傳統的堅持深深植根每一個法國人的心中,所以當九十後餅廚遇上超過300年歷史的王室糕點品牌,兩者之間並沒有衝突,反而相得益彰。來自法國巴黎本店的Opéra cake、DALLOYAU cake、Macaron等經典糕點全部保留。由DALLOYAU糕餅大師Cyriaque Gavillon於1955年首創的Opéra cake今天依然嚴守精準比例,70%濃度朱古力醬、咖啡忌廉、浸泡特濃咖啡的杏仁海綿蛋糕及金箔朱古力片組成8個層次,口感、味道豐富。

至於Macaron則採用自家鮮磨的杏仁粉,配搭天然食材,味道更細膩。

「正如你走入Louis Vuitton的店舖,最好的手袋和10年、20年前一樣,因為大家去到Louis Vuitton都是最想要這個手袋。在DALLOYAU也一樣,我們有很傳統的蛋糕,因為客人來到就是想吃Opéra cake、DALLOYAU cake、Macaron。堅守傳統是很重要的,正因如此才能無論去到哪,都可以嘗到記憶中的味道。」Ken說。

向傳統致敬的同時,Ken同時亦因應香港人的口味、香港的天氣微調食材份量,尤其是糖份,以及推出新口味的Opéra cake、Macaron。他又喜歡糅合傳統法式甜點手藝與富藝術氣息的新構思,做出傳統又富有新鮮感的甜點,例如他早前就為Le French May Silver Jubilee Gala Dinner度身設計蛋糕。

「構思蛋糕設計時我們講起巴黎。最適合在巴黎閒逛的時候就是夜晚,所以我用上深藍色。蛋糕上的剪影就似是在街道牆身上畫出巴黎的地標建築,當你圍着蛋糕走一圈,便如同在巴黎的街道中行走。」因為今年是Le French May的銀禧(25周年),所以Ken又以銀色配襯年度主題色藍色,將DALLOYAU的代表作Macaron變成銀色,為傳統法式糕點注入新意。

撰文:陳春燕

[email protected]

 

放大圖片 / 顯示原圖

放大圖片 / 顯示原圖

放大圖片 / 顯示原圖

訂戶登入

回上

信報簡介 | 服務條款 | 私隱條款 | 免責聲明 | 廣告查詢 | 加入信報 | 聯絡信報

股票及指數資料由財經智珠網有限公司提供。期貨指數資料由天滙財經有限公司提供。外滙及黃金報價由路透社提供。

本網站的內容概不構成任何投資意見,本網站內容亦並非就任何個別投資者的特定投資目標、財務狀況及個別需要而編製。投資者不應只按本網站內容進行投資。在作出任何投資決定前,投資者應考慮產品的特點、其本身的投資目標、可承受的風險程度及其他因素,並適當地尋求獨立的財務及專業意見。本網站及其資訊供應商竭力提供準確而可靠的資料,但並不保證資料絕對無誤,資料如有錯漏而令閣下蒙受損失,本公司概不負責。

You are currently at: www.hkej.com
Skip This Ads