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2017年11月29日

林依純 美味之源

蟹中王者 紅皇帝蟹

於寒冷的深海中,一隻隻巨型的紅皇帝蟹橫行無忌,這些蟹身上長滿尖刺,猶如森林中的大蜘蛛,令人聞之色變。在100年前,當阿拉斯加漁民首次捕撈到這些龐然大物時,並不懂得欣賞牠的美味,但如今皇帝蟹已成為世界級的美味食材,而且吃法多樣,除了冷盤鮮食,或伴以沙律外,熱吃還有天婦羅、清蒸、鹽燒、芝士焗等,冬日更可用來熬成熱騰騰的蟹粥,帶出不同的味覺享受。

皇帝蟹正式的名稱為堪察加擬石蟹(學名Paralithodes camtschaticus;英文名King Crab),俗稱阿拉斯加帝王蟹、鱈場蟹,屬於石蟹科的一種,自然分布於北太平洋的冷水海域,從日本海、鄂霍次克海至白令海一帶。產地包括美國、加拿大、日本及俄羅斯等,尤以阿拉斯加水域的出品最佳。

其實擬石蟹(皇帝蟹)不屬於螃蟹,與螃蟹8條腿一對螯不同,牠只有6條腿(還有一對隱藏於尾腹中)加上一對大小不一的螯。另外,大家都知道螃蟹都是「橫行霸道」的,不過皇帝蟹更為厲害,牠橫行直行都可以。

最頂級屬紅蟹

皇帝蟹若以級數來區分,最頂級的是紅皇帝蟹(Red King Crab),蟹殼因呈紅色而得名,其次是Blue King Crab,活着時蟹殼會帶淡藍色,再數下去便是Brown King Crab。皇帝蟹一隻可以重達10公斤以上,通常為2至5公斤,紅皇帝蟹的壽命可長達20至30年,其蟹身個體亦最大,數量最多,大約佔總產量的70%以上。藍色皇帝蟹則因其腿端呈顯著的黑色,與紅色皇帝蟹稍有差別。

因為皇帝蟹於近代成為了世界級的重要商業捕撈蟹種,1980年更曾創下6萬噸的驚人產量,後來阿拉斯加生物學家每年為紅色和藍色皇帝蟹設定捕撈配額,規定只有在10至11月期間才可以捕撈,並且法律規定只允許捕撈雄蟹,以控制濫捕的情況。捕獲的蟹隻在船上加工處理或鮮活運抵陸上加工廠。大多數皇帝蟹被切成蟹段,包括蟹腿和蟹肩;煮熟的蟹段再經低溫鹽鹼水冰凍或吹風冰凍後保存,而購買皇帝蟹的最佳時間在秋冬季。

位於荷蘭阿姆斯特丹音樂學院酒店Conservatorium內的著名當代亞洲餐廳Taiko正選用了紅皇帝蟹為明年的年度食材,行政總廚Schilo van Coevorden以紅皇帝蟹取得烹調靈感,設計了一系列的美食。

Schilo表示,紅皇帝蟹肉質結實、香甜鮮美,因而大受歡迎。人們對牠的需求與日俱增,再加上嚴格的捕撈限制,要從漁民手上購入也絕不容易。於是他決定親身前往挪威北部,展開了紅皇帝蟹的選購之旅。

致命海域捕捉

Schilo指:「由住宅區駕駛6小時,來到天涯海角,就是維迪尼斯(Veidnes)漁村所在之地。當地並沒有很完善的設施,但卻有個機場,可直接把漁獲運往外地。不論是在捕獲時還是捕獲後,漁民在處理每一隻紅皇帝蟹時都格外小心。亦由於這種蟹受嚴格的捕捉限制,漁民只會選取在其肉質呈最佳狀態時將之撈獲,因而每一隻的品質皆有所保證。」

Schilo續稱:「我曾跟隨漁民出海,他們在北冰洋水域工作,是挪威地區其中一個最致命的海域。冰冷的海水浸到我腰下位置,四周除了一艘移動的小船和防曬帽上堆起的泡沫,以及遠處的雪山峰,便什麼都沒有;我像是孤身進入了這個『最致命的漁獲海域』一樣,是個真正難忘的歷險旅程!其後我在村莊吃晚飯,發現挪威人只會把紅皇帝蟹煮熟或烤熟,由於當地水質純淨,你也可以把蟹腳生吃,當作刺身食用,你會發現留在剪刀上的海水鹹香和蟹肉本身的鮮甜互相配合,是最原始的美味。」

這正與餐廳的理念不謀而合,大廚因此將蟹頭的精華來調製雪糕,另外亦以煙熏壽司的形式將紅皇帝蟹奉客。

撰文:林依純

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