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2017年11月25日

陳信志 食家講場

土地真味:島旬友善料理

隱身在台南市的巷道內,一間老屋改建而成的小餐廳:島旬友善料理,以灰白色水泥牆與日式風格木造結構巧妙地搭配而成,沒有太複雜的裝飾,卻充滿了鄉土個性。老房子前還有個小院子,院子裏種植一些作為配菜的簡單農作物,由屋裏往外看,構成了一幅簡單的風景。

雖然房子很老舊,但經過改造後活了起來,沒有失去舊時代的感覺,亦不因過度改建而無法融入周遭環境。餐廳外牆懸掛着標語:「友善料理」和「我們支持非改基因」吸引我的目光。

島旬是無菜單料理,店內唯一蔬菜菜單是根據當天所採購的食物而變化,若是想點一點肉類,無論是魚類與雞肉都可以另外單點。料理的顏色很豐富,擺在日式的瓷器上更顯精緻。問老闆餐廳菜單是如何構思出來的?他說:「其實沒特別去參考其他餐廳的料理,只要了解食材,自然就會知道它們之間該如何搭配。」

何謂友善農法?

為何標註是友善農法呢?友善農法是近年來隨着社會環境意識抬頭,逐漸形成的一股風氣。有別於一般使用農藥與化肥的慣性農法,友善農法是一種善待環境的耕種方式。意思是不使用任何的農藥或化學藥劑,以及任何化學加工肥料的耕作方式。我們常聽到的自然農法跟有機農法就屬於友善農法的範圍了。

不過自然農法又更加嚴格,除了生產外,還需要兼顧生態環境的平衡,並且以不施肥和不使用除草劑的全自然方式進行耕種。

為了食材的真正友善、無毒,老闆認為光是靠政府的有機認證是不夠的。有很多地方都有法律定義的模糊地帶,就算有認證標章也沒有辦法真正確保食材沒有問題。所以最好的方式就是去認識每一位合作的農民,從他們的為人處世,以及觀察農場裏的小細節,從而發現食材的真實面貌。當初為了確保食材的安全,餐廳老闆花了極大努力慢慢找到可以合作的供應商,這份精神真的讓人很感動!

在肉類的選用上,也是遵循友善的理念。挑選魚肉方面,會使用海釣或船家使用沿岸捕釣的,雖然魚貨少、單價貴,但至少可以減少濫捕,除了濫捕還有養殖業過度污染環境的問題。

老闆說:「例如現在市面上的鮭魚都是養殖的,野生鮭魚大概只有高級日本料理店才有供應。像在加拿大,養殖鮭魚方式是將海圈起來高密度養殖,因為密度高容易產生細菌感染,所以養殖場必須使用大量的藥物,這些藥物最後也讓我們吃進體內。除了鮭魚之外,其實我們所吃的雞肉、豬肉、牛肉也都有相同的問題,一味追求產量卻把環境污染擺到後面,並忽略高密度圈養對動物造成的痛苦。所以島旬未來會往全蔬食的目標邁進。

在這裏用餐,可以品嘗到蔬菜的真實風味,感覺到大地所賦予食材的那份能量,而且讓纖食者身體完全沒有負擔。真希望有緣的朋友可以來感受一下食材原有的風貌……

 

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