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2017年11月8日

劉健威 此時此刻

軟庫飯堂

中環鬧市之中,隱蔽着一家私房菜「軟庫飯堂」,為免被人「放飛機」,非熟人介紹不接受訂枱。收費不菲(每人二千元),但物有所值,這晚和朋友訂了一枱,吃飯以外,飲酒抽大煙,盡興而歸。

菜單如下:黑毛豬叉燒、炒桂花翅、豉椒炒肚片、鴿蛋竹笙燕窩、紅炆大山瑞、太史五蛇羹、羊肉絲蒸方脷、八寶鴨、雞油炒豆苗、生炒糯米飯和銀杏燉湘蓮。

叉燒沒加人造色素,烤得頗香,只是略為偏甜;炒桂花翅沒有崩牙成的鑊氣,只是崩牙成有點取巧,配料龐雜,此店只魚翅,蟹肉、雞蛋三物;魚翅沒味,則以大量蟹肉補足,亦是聰明;要是雞蛋用得好一點,多些蛋香和金黃色更佳矣。

豉椒炒肚片——我喜歡肚片多於肚尖,既見刀工,又多沾豉汁之味;這裏出品,殊不遜於富哥(鄭錦富)所為。

鴿蛋燕窩是道古老菜式,清淡而不平淡,貴氣含蓄,輕輕一嚼,懷舊氣氛頓然而出。

早一天才吃了一窩山瑞,想不到這晚又再嘗到;山瑞來自印尼,這裏整碟鋪滿群邊,滑糯可口;火候足,味道醇厚,具見廚師的功力和心機。

太史五蛇羹透出廚師的廚藝路數——蛇絲、冬菇絲、雞絲、木耳絲……全都切得細如頭髮,和李霖所做一模一樣;很明顯廚藝是系出李財,也即是江太史的家廚傳統,廚師或比李霖低一輩。刀功很吸引人,但我不太喜歡在蛇羹中吃到火腿味。

魚羊為鮮,許多人都在胡搞,把大塊羊大條魚放在一起烹;這裏卻將羊肉燜腍,拆成幼絲,鋪在魚面蒸,讓魚肉味道更加渾厚,真不知是哪個高人的主意。

非常精采的一頓——有別於酒樓,這裏展現的是,富貴家宴風範,食物量多,但做得細膩,一絲不苟,頗為大氣;私房菜當中,能相比的只有好酒好蔡。

 

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