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2017年11月4日

Walter Kei 食家講場

英倫歷史韻味

對上一次來倫敦已經是多年前的事,倫敦新相識的公關朋友問:「有什麼原因嗎?」經濟決定方向,英國脫歐,港元由弱轉強,來倫敦旅遊比起早幾年便宜近30%,不時不吃,看的就是天時!出發前於網上查問資訊,最多朋友推薦的餐廳中,幾乎一面倒地寫上Dinner by Heston Blumenthal。

一位難求

Heston Blumenthal是英國最具人氣的「感觀廚師」,擅長於以感觀刺激味道功能。透過電視影像介紹,加入二氧化碳的白酒可以變成「香檳」,英國人甜品的Custard醬加入液體氮可以變成「雪糕」。Heston Blumenthal的肥鴨餐廳(The Fat Duck)是超熱門的Fine Dining級別,要「玩」得更親民,以英國的歷史味道去做創作意念,倫敦海德公園旁的東方文華酒店Dinner By Heston Blumenthal就是這位玩味名廚為傳統British Food重新訂立的新味覺!

由食物歷史學家協助尋找舊菜譜,聯合行政總廚Ashley Palmer-Watts共同創作,Dinner by Heston Blumenthal餐廳是The World's Best 50 Restaurants排名第36,並同時擁有米芝蓮二星的光環。餐廳要保持人氣,味道與價格需要同時兼顧好,平日周一至五的三道菜午餐,價格在45英鎊,以東方文華酒店在武士橋的地段,是屬於超級優惠,難怪訂位要早。

Meat Fruit靈感來自1500年的舊菜餚,是餐點的前菜。這橘子果凍以糕點概念包裹着雞肝慕斯,外形上無論色澤與紋路,看起來都像一個真正的橘子。炭烤黑麥麵包上暖熱牛油焦香,加上冷雞肝慕斯入口細滑,口感上就有多層對立。這道菜兩個人分享最合適。

正式前菜我點了Salamagundy,靈感來自1720年的菜饌。從Salamagundy的名字看不通,其實是以燒烤骨髓與婆羅門參配雞肉的沙律組合。名廚要處理簡單的沙律,美味的重點在於層次與深度。雞肉用上背脊骨與雞上腿之間的一片肉,Chicken Oyster即法國人所說的Solilesse,意思是「儍子才會不要的東西」。不用說,食味上是以肉質的細嫩為前提。

甜點魅力

Powdered Duck Breast是主菜,大有可能是我在英國吃到最嫩的一次。以酸櫻桃肉提味,東方香料做基礎,皮脆肉嫩,有一種吃燒鵝沾點甜酸醬的討好感覺!

進入甜點,微醺蛋糕(Tipsy Cake)與雪糕車甜筒是必吃。Tipsy Cake以萊姆酒配上蛋黃醬汁,酒浸蛋糕的軟香味道叫人一試難忘。為減輕Tipsy Cake的甜膩感,伴吃的菠蘿以炭火烘烤3至4小時,並每隔20分鐘補上蘋果秘汁使其焦糖化,令食味加多一重清新和滋味。最後一道的雪糕車甜筒,是以液體氮混合Custard醬現做的甜點,吃完了就正式完成了Heston Blumenthal的「感觀美味」!

 

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