2017年11月4日
賣相漂亮誘人的甜品,集結視覺和味覺的雙重享受,本身就是一件藝術品,就如世界聞名的意大利芝士餅,讓人一嘗傾心。
Oak Tree Ristorante總廚Marco Wong直言,在香港買到正宗意大利芝士餅的機會微乎其微,甚至星級餐廳、酒店出品也教他搖頭,於是他只好親手製作這款甜品以一解相思之苦,想不到竟成為餐廳的招牌菜式之一。
一向熱愛分享美食的Marco,大方公開自家餐廳招牌菜式──意大利芝士餅的製法,機會確實難得。他笑說,想炮製正宗的意大利芝士餅,材料便要忠於傳統,絕不能以其他東西代替,才可嘗到creamy又有口感的芝士餅。
意大利芝士餅的豐厚滑溜感,絕對不是以魚膠粉來魚目混珠,只能純粹以蛋白、Mascarpone芝士來營造,特別是將蛋白加糖來發打,這個簡單卻需要耐性的過程後,要見蛋白變成蓬鬆的奶白忌廉狀,並倒轉碗底不落下蛋白為標準。一般來說,電動攪打機打約6至8分鐘便可,當中時間掌握好重要,皆因發打過度會令蛋白變回液體狀,做不了蛋糕便要棄掉。大廚提醒糖要分幾次逐少加入蛋白中,才會令蛋白更易打起。
必用專用芝士
另一個正宗風味的關鍵在於採用了Mascarpone芝士,有着奶味濃、質地幼滑的特點,是製作芝士餅的主要材料,絕不能以Cream Cheese代替,皆因後者多用於芝士鬆餅等烤焗類甜品。大廚強調芝士餅的蛋糕口感是來自手指餅,見坊間很多時以薄身海綿蛋糕取代,絕對錯得徹底。全因手指餅的質感就像乾燥版的蛋糕,有着吸收大量水份的特性,才可將濃郁的咖啡風味完全吸收。
材料正宗之餘,正確的手勢亦是關鍵所在。當成功將蛋白打發至忌廉狀後,再跟其他材料撈勻時要十分輕柔,見大廚沿着盤邊、同一方向慢慢地攪動,要戒掉粗魯急速,免得將蛋白中的空氣破壞,變成水狀。來到把攪拌好的材料倒入底盤的步驟時,也要一匙匙慢慢地舀入,盡量保持當中的空氣感。
意大利芝士餅另一個迷人之處在於濃郁的咖啡香,這是來自咖啡利口酒,並不是浸泡手指餅的Espresso。
浸製手指餅時,Espresso要以1比2的比例加水變成Long Black後才可用。最重要是手指餅浸入咖啡的時間要拿捏得恰當,免得變得苦澀又令芝士餅變得過分濕潤,破壞食味和口感。Marco一向採用默數方式,將手指餅浸入後,心中數算一、二便拿起,再輕輕甩掉多餘的咖啡才鋪上底盤。記得兩層手指餅要跟隨一層橫、一層直的鋪排方式,加強芝士餅口感和結構性。
Oak Tree Ristorante總廚_Marco Wong
入行超過三十多年,由酒店廚房出身,如今已是獨當一面的餐廳老闆兼大廚。多得年輕時在歐美流浪的體驗,汲取了不同地方的烹調特色,他特別擅長於傳統意大利菜中融入自家風格,招牌菜式有野菌忌廉湯、意大利芝士餅等。
撰文:劉妙賢
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