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2017年10月2日

謝嫣薇 食家講場

美食與美器的空間學(下)

這一套叫做「Espace」(空間)的瓷器誕生,恰好可以讓我們來反思一下美食與美器之間的哲學。

食物,不管多好吃、多精采、多震撼人心,終究是會消失的;絕大部分時間,廚師耗費多時、歷經重重工序後才能呈現的一道菜式(還未把十年磨一劍的功力累積算進去),來到餐桌上、食客面前,短短幾分鐘內就會經過「解體」後消失。只有承載過這道菜式的食器,冷眼旁觀受眾的感官衝擊、情緒交迭以後,依然不動如山在眼前。食器固定的實在,穩穩承托了美食瞬間消失、主觀感受、經驗無法被複製傳遞等等的短暫性和虛幻性,沒有這個土壤,任憑廚師厲害得有一雙魔術手,也無法讓想像開出花朵。

在中國詩畫的境界裏,以「有限為實,無限為虛」,因無限之境是在有限的基礎上通過想像創造出來──在飲食中,卻正好相反,有限是虛的,無限是實的,虛虛實實之間的互為因果、相互界定的玩味,需要一個對於食與器皆有敏銳觸覺的人才能從零開始去覺察、去推敲、去創造、去提升,那就是Legle的創意總監張聰。他為新加坡米芝蓮二星名廚Julien Royer打造的這套瓷器,風格簡潔,線條流麗,隱隱透出時尚氣息,這一切正正與Julien Royer的餐廳Odette不謀而合。開在新加坡國立美術館裏,餐廳選址已反映了它的取向和路線,明媚中流露點點詩意的餐廳環境,自然光透過落地窗的白窗紗透入,放輕了力度,舒恬柔和,一室落落大方。這般裝潢與氛圍,隱隱暗合了這位在國際上聲勢傲人的年輕主廚的做菜風格:手法利落,輪廓精細,但同時不落於匠氣,如張聰所說的:「他十分精巧,卻不失輕鬆。簡約,卻隱含挑逗性。」輕盈的動作飽含勁道,這當中肯定需要一定程度的天分。

博君一笑

跟Julien溝通後,張聰覺得並不複雜,「他會很直接告訴我所偏愛的質感、觸感,想要為這樣的瓷器做怎樣的菜式、希望能帶來怎樣的改變。」

行動永遠最擲地有聲:Julien Royer為這套瓷器改進了自家的招牌菜乳鴿,端上桌之際,幾乎令全場驚呼──他做鴿子, 從頭到腿連內臟也會用上,絕不浪費,但從前都是置放在同一盤中呈現。這次呢?一組三件的食器因這道菜式的新面貌而誕生,肝臟和香料打成的慕絲放在小杯中;而他希望鴿腿能夠讓人一看就自動用手拿起來吃,經過討論,張聰決定把鴿腿盤調高,並且有個類似煙灰缸的凹口能擱下腿末,意態更撩人。畫龍點睛,Julien在鴿腿繫上一張紙條,讓食客自己打開來看,博君一笑──這招數好適合用來哄情人,字條內容,自己想吧!哈哈!

Espace食器還有個特點,那就是提高了餐盤的高度,讓擺盤更有立體感,掀開序幕的餐前小點把這個意念發揮得淋漓盡致。「食器就是餐桌的天際線。」現今世上,沒有兩條天際線是一模一樣的,說明了每個大廚的風格,也需要一套自屬的食器把演繹延伸。

Espace告訴我們的是,「空間」以實含虛,故實為「形態」,虛為「內容」,虛體能容納實體以外的內涵,如覺知感受。美食與食器本來就唇齒相依,進入更高文明的層次,那就是像Espace一樣,美食吃進肚子裏了,但屬於這組美食的故事,藉着美器留了下來。

 

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