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2017年9月26日

劉健威 此時此刻

中菜深層問題

為什麼中菜不像西餐,能產生很多有個人風格的名廚?

技藝傳承方式是其一:重技巧多於思考訓練是主因,分工制度也起了關鍵作用。

像做「炒鑊」的,只懂炒菜,他可以在灶前站着,動也不動,把「執碼」遞給他的食材,放進鑊中炒熟,很機械式的,到放工才離開他站着的那兩三呎位置。他不懂得宰魚、不懂得切菜(專業刀工)、不懂得煲湯、更不懂得蒸魚、炆牛腩或者處理鮑參翅肚……他一輩子只管炒菜,其他什麼都不用管、什麼也不會。而做「砧板」的,只懂切菜,可能連三斤半重的鑊也拋不起來……這就是大部分中廚的狀況——是團隊工作,就像一個爵士樂團,彈鋼琴就是彈鋼琴、吹小號、打鼓或玩double bass的,都各司其職,絕不相混。只有個別成員音樂修養較佳,才做band leader。

其實更不止,在一間有規模的中式酒家,出品還分三個部門:小菜、點心和燒味;三個部門,宛如三個不同的行業,廚藝技巧訓練截然不同——你叫一個點心師傅去炒菜,他會對你的無知嗤之以鼻。

相對來說,日本料理好一點,雖然廚藝有分工,但食肆也有分類:壽司、懷石料理、天婦羅、燒肉……不像中菜酒家,不同類的烹飪方式都共冶一爐,且問,有多少廚師能同時駕馭得來?

所以中菜要進一步發展,恐怕還是要改變現在的訓練和運作模式:第一要博,廚師學藝時要全面掌控烹飪技巧,就像西餐廚師,洗、切、炆、燉、蒸、炒……皆能;然後經營由博轉專——中菜食肆最好像日本料理,有更細膩的分類。當然最重要的是戒之在貪——開店動輒以百數座位,自然需要分工,一旦分工多,就難以做出有個性和個人風格的菜來。

希望有更多有心人一起反省中菜的發展。

 

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