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2017年9月12日

劉晉 食家講場

酸溜溜的歷史

美劇《權力遊戲》風靡全球,劇中不同的家族透過通婚來結盟或互相制衡。不同宗族通婚能換來權力,然而不同水果雜交卻帶來更多樣化的口味。

柑橘屬(Citrus)植物的品種千變萬化,而且彼此雜交,令人搞不清它們之間的血緣關係。科學家認為大部分柑橘類水果源自3個品種:香櫞、中國橘子及柚。這3個品種互相雜交後衍生出甜橙、西柚及青檸等品種。

屬雜交品種

檸檬的身世比較特別,它可能是經過兩個階段的雜交種:香櫞和青檸在印度西北部雜交,之後在中東跟柚子雜交衍生出今天我們常見的黃色果實。檸檬在羅馬帝國年代從中東地區傳到歐洲,而檸檬傳入中國的時間比較晚,大約宋朝才出現有關檸檬的記載,當時稱作黎檬子。

檸檬可算是一種「多才多藝」的水果:不論是烹飪到日常家居都有不同的用途。檸檬皮含有檸檬油,能夠提煉檸檬醛:一種具有甘橘芳香的淡黃色液體,是食品工業常用的檸檬調味料,經常用於雪糕和糖果。

檸檬酸是一種常用的抗氧化劑,在汽水、乳酪、薯片等都能看到其蹤影。檸檬含有大約8%的檸檬酸,濃縮檸檬酸可透過蒸煮和沉澱提取。生產檸檬酸曾經是西西里、塞浦路斯和加勒比海等地的重要產業,但今天已經改用食糖溶液霉菌發酵的方式來取得。

檸檬籽亦能提煉香油用作肥皂,擠榨過果汁的殘渣亦能濃縮成「柑橘糖蜜」或直接用作飼料。近年有人倡議檸檬水減肥,很多主婦將檸檬視為護理用品:檸檬汁可以用來養活頭髮與皮膚,有美白作用,亦能去除雀斑。檸檬汁一直被用來清潔木製家具和銀器,檸檬皮能夠驅蛆蟲和蚊子。

防止壞血病

檸檬最大的療效就是它含有大量維他命C,能治癒壞血病。十六世紀的探險家都要經過漫長的海上航行來開拓新大陸。幾個月吃不到新鮮的蔬果,人體就會出現肌肉疼痛、雙腿腫脹和牙齦出血等症狀,也就是得了壞血病。結果葡萄牙水手學會了於每一次航行都隨身攜帶檸檬的種子,不論他們去到哪裏,都要種植金橘類水果,用來治療壞血病。檸檬令到水手不再受到壞血病的侵害,間接幫助英國海軍建立日不落帝國。

檸檬一直是飲品的好配搭,根據歷史記載最先享受檸檬水的是十三世紀的蒙古人,至十七世紀,在檸檬汁中加糖並用水稀釋的飲品在歐洲流行起來。十八世紀,瑞士發現碳酸水的製作方法,結果有氣的檸檬水出現,不久之後可口可樂誕生。

在歷史的舞台上檸檬未必是個耀眼的角色,但肯定是一個重要角色。

 

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