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2017年9月5日

劉健威 此時此刻

媚俗粥

要是有人問我:早餐最想吃是什麼?我會毫不猶疑地答:粥。

但好粥難求啊!市面上找碗不下味精的粥比登天難。

某五星大酒店也供應粥品作早餐,但他們的做法叫人啼笑皆非——粥裏頭的配料固然豐富,而粥底竟然還是用上湯來熬的,真的千古奇聞,要是不懂得笑的話,恐怕會給這樣的廚師氣死了。

粥就是粥,一個「粥」字就足以表情達意——米在中心,左右開弓。

用上湯熬的粥,到底該叫粥,還是湯?

上湯以火腿、豬肉、雞肉熬成,味道很濃,用以煲粥,什麼米香都被掩蓋掉了,還能叫做粥?

廚師想討好顧客,故想出這樣的旁門左道來——他們大抵以為味濃會吸引顧客;殊不知過猶不及——客人想吃的是粥,而非濃湯。

煲粥,突出米香是首要;有些做買賣的朋友,怕白米、腐皮煲的粥不夠吸引力,於是在粥底中加了豬骨或魚骨去熬;這種做法不大適宜,但總算勉強能接受,因為不失米香。

最好的粥,也即是能突出米香的,無過於白粥。

稻米、腐皮、白果,再加角陳皮,就可弄得滿室米香,加件油器,如油炸鬼或鹹煎餅,又或豬腸粉,是廣東人的傳統早餐,堪與上海人的「四大金剛」相比。不過,個人喜愛,還是以煎鰽白鹹魚餸白粥作為晚飯單尾最為雋永——creamy又帶米香的白粥和充滿香氣、味道鮮美的霉香鹹魚真是絕配。

其實有一種粥也是米香撩人,以吃米的膠質為主,但做法有點「折墮」——那就是潮州砂鍋粥,份量頗多的膠質重的米(如東北米),大火滾二十分鐘,然後將大部分米棄掉,只取其膠質,再滾十餘分鐘。

做菜用雞粉固然是自我降格,依賴上湯調味亦是取巧;用上湯煲粥,更與吃粥文化相悖。

 

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