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2017年9月5日

劉妙賢 品味人生

舒爽解鬱 夏飲莎當妮

多得葡萄酒的盛行,讓各大餐廳不忘備有一張Wine List,方便客人高興時點酒助興,此時最怕花多眼亂,順得哥情失嫂意。香港康得思酒店Alibi-Wine Dine Be Social餐廳經理Alan笑說,此時此刻,來一樽莎當妮(Chardonnay)絕不出錯,皆因大部分人都不會抗拒這種帶有明顯香氣的美酒,加上葡萄的舒爽天性,簡單爽口易飲,正適合於香港的濕熱夏日享用,一解鬱悶。

論到Chardonnay,Alan對這種白葡萄評價頗高,直說具有王者風範,卻又平易近人,有着矛盾的迷人特質,「現時幾近全世界都有種植這種葡萄,釀製的白酒由數百到數千美元一樽不等,但可以肯定差不多最頂級的白酒都是用Chardonnay釀造,如DRC出的Chardonnay白酒要過2萬元一樽。至於賣數美元一樽的便宜款式,做出來都不會太差。」

Chardonnay勝在變化多,在釀製時可使用木桶、鋼桶,甚至只在木桶釀一段時間亦可,全視乎釀酒師的風格和功力。相比之下,另一款大熱白葡萄Sauvignon Blanc就做不到變化多這特點,至少大部分在釀製時不可以用木桶,只能釀出比較薄身的白酒,談不上複雜性。

穩陣之選

「出去叫白酒,唔識飲,叫Chardonnay就不會錯,最穩陣,大部分酸度不會太高,香港人十個有八個不喜歡酸味。雖說Riesling予人印象是甜甜的,若是來自澳州的就是dry,中晒伏。」本地以澳州、紐西蘭、法國的Chardonnay白酒為主,前兩者簡單易飲,視乎地區而爽口或肥美,後者則追求層次複雜性,知名的Chablis白酒便是其一。

Chardonnay的多變性大都是源於木桶的加持,不過未必人人都愛好這味道,「有些人選酒會以香氣為考慮,這多數指花香或果香,因為有些人會覺得木桶味很臭。當不喜歡木桶味,又不喜歡Sauvignon Blanc,就要有這樽日本Chardonnay看門口。」無經過木桶的2015 Château Mercian, Chardonnay, Unhooded, Nagano, Japan,純粹展現葡萄本身的風味,比歐美地區多了清新的果香,卻非菠蘿般的甜香,絕對easy to drink,正是香氣重些、帶微甜的上佳演繹。

有趣的是,酒徒覺得經木桶釀製的美酒會尊貴一點,因其層次多些,香氣更討好等,Alan直說要視乎採用何種木桶,「美國桶有一陣creamy、椰子味、雲呢拿味,法國桶的味道不太明顯,入口會散發出淡淡的煙熏味。兩者價錢差很遠,美國桶只是法國桶的四分一價錢。有些釀酒師會選擇先用美國桶再轉法國桶,慢慢調節味道,Chardonnay白酒的變化就是來自於此。」

這從木桶出來的Chardonnay白酒,加上位於天氣較熱的新世界產區,就成為Alan口中的肥美風格,Brookfields Bergman, Chardonnay, Hawke's Bay, New Zealand便是其一,「產區土壤有好多火山岩,令酒聞上去似Chablis的味道,但當地風格又偏肥美,就加個木桶來釀製,入口自然較膩,飲幾口就飽,但相信大部分人都不會抗拒這種甜美風格。」

要知道木桶只是豐富酒的風味,整樽酒的根本還是來自葡萄的風土氣息,這樽2015 Kellerei Cantina Terlan, Kreuth Chardonnay, Terlano, Italy,正是來自較冷的Terlano產區,入口柔和又有少許creamy,夾雜楊桃和柑橘的酸香,少少肥美,淨飲十分舒服。「飲酒時別問新舊產區,先聞香氣,如一杯好熟的生果,一杯好青的生果,已經分到來自熱或涼的地區,這樽意大利酒就是帶青的生果味。」

礦物味重

至於Alan就偏愛爽口的Chardonnay,天氣冷的產區是首選,「法國的Chablis是個好獨特的地區,白酒無用木桶,風味好視乎風土,酒自然帶有石灰岩土壤的特色,多年來釀酒師堅持保留這種氣息和酸度,當全世界都玩大同之際,個性之作自然得人追捧。」香港人喜歡食海鮮,以酸度高Chablis白酒配最適合,推介2014 Domaine Jean-Claude Bessin, Chablis, V.V. , France,就如食海鮮多會加檸檬汁的道理一樣,酒夠酸度就可省卻加檸檬汁。

「帶些礦物味,甚至有鹹味,幾過癮,重礦物味的酒,飲飲下會覺得鹹。特別是朝早10點開始試酒時,更容易飲到鹹味,即是礦物味重,因為此時味蕾是最醒神的時間。」這款2014 Marc Colin et Fils, Saint-Aubin 1er Cru, En Remilly, France便帶有少少鹹味,礦物味重之原故,「風格跟Chablis白酒相似,不是甜,是dry的酸香清新,酒結構帶複雜性,有變化。一路飲,風味一路變,隨着酒溫提升而變化。頭5分鐘可能是青蘋果,放多一陣溫度升,白桃味就出來,礦物味亦會多些。」

享用Chardonnay白酒時要注意溫度,「肥美的酒不能太凍,免得出不了果味,複雜性又無晒,只剩下木桶味,甜酒不一定是愈凍愈好飲。」至於無木桶、薄身的酒適宜冷飲,9至10度佳,剛才那樽日本白酒則風味集中,不在薄身酒之列,以12至15度享用才適合。至於配食物的酒最緊要夠酸度,肥美濃郁的Chardonnay白酒,酒體厚身正好配豬肉菜式,若再多些熟水果風味,甚至可跟咖喱菜式配搭,平衡香料味和辣味。

撰文:劉妙賢

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