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2017年9月2日

林依純 美食教煮

矜貴小丸子 脆炸波士頓龍蝦丸

丸子,在世界各地都是最為普通的尋常家庭菜,最常見是以肉類和魚肉等剁碎搓成球狀,看似簡單,但其實製作過程相當繁複,如魚丸,從去皮剔骨、到剁成魚碎,再加入粉漿或其他配料後搓揉拍打等,都很考製作者的經驗和手藝,絕對是一絲不苟。今天大廚傳授的脆炸波士頓龍蝦丸,更是真材實料,矜貴十足。

來到今天,幾乎各式食材都能製成丸子,除了肉類的牛丸、貢丸,西式的瑞典肉丸等,甚或是海鮮的花枝丸、龍蝦丸等,應有盡有。今次就為大家介紹烹調一道西班牙的美味小吃──「脆炸波士頓龍蝦丸」。

不少人以為肉丸難登大雅之堂,但殊不知肉丸製作起來比肉扒、肉醬等更為複雜。如於周星馳《食神》中出現的「撒尿牛丸」,原來大有來頭,更是歷史悠久的傳統中華美食。

源自清朝名菜

據說,早在清朝順治年的江南古鎮松江,由王氏家族經過特殊工藝和配方精心研製而成,後來傳到香港盛名。在鴉片戰爭時期,港式牛丸流傳到外國,甚至英國維多利亞女皇竟將該美食御封為「貢丸」。傳統的「撒尿牛丸」要以兩支玄鐵鐵棒左右出力將牛肉以蠻力碎筋,太約擊打26800多下,並釀入經調味的瀨尿蝦果凍,配上大骨高湯煮透品嘗,集爽彈鮮甜於一身,風味十足。

 

肉丸菜式可說千變萬化。今日由Mira Moon酒店Supergiant Tapas & Cocktail Bar總廚陳家俊(Jeremy)教大家烹調西班牙風味的「脆炸波士頓龍蝦丸」,雖然步驟沒有這麼繁多,但卻絕不簡單,事前工夫也不少。

原隻龍蝦入饌

Jeremy表示,龍蝦丸要先烚好整隻龍蝦,然後再去殼起肉,龍蝦頭則留起備用。接着預備烹調龍蝦丸高湯,先將龍蝦頭下鑊炒香,加入韭葱、洋葱、西芹等蔬菜炒熟,加入清水一同烹調約2小時成為龍蝦高湯。

之後以燒紅的鑊,先加入牛油、洋葱、麵粉及牛奶,煮至稠身時再加入雞蛋碎、龍蝦肉碎、洋葱碎及龍蝦高湯,待龍蝦丸餡料烹調至非常濃稠即可。

接着將餡料放置於室溫數分鐘再冷藏3小時備用。取出龍蝦丸餡料後置於室溫,搓成龍蝦丸子。完成後把龍蝦丸子沾上麵粉和蛋液,再裹上麵包糠備用,以180度油溫炸3分鐘便大功告成!

 

 

Mira Moon Supergiant Tapas & Cocktail Bar──總廚陳家俊

香港年輕廚師,入行逾10年,自小對歐洲菜情有獨鍾,曾於多間酒店餐廳任職,並負笈法國、比利時等地學習廚藝,閱歷豐富。喜歡設計新穎的西班牙菜式,融入中式食材入饌,別出心裁。

 

 

 

撰文:林依純

[email protected]

 

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