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2017年8月28日

湯偉聰醫生 以刀結緣

食物解剖

醫生談論食物較多着重營養,而我今次想講的是一頓中菜,不談營養。

這頓中菜頭盤比較多,分別是豬生腸、白灼牛心頂、麻辣鴨腎和鹽燒雞軟骨。豬生腸有大、小之分,大為中豬,小為乳豬,皆是輸卵管和子宮,母豬平均每次胎生十多隻小豬,所以子宮成長管形,就如腸臟一樣;牛心頂是與牛心臟接連的大動脈,以白灼方式烹調非常爽脆;鴨腎不是腎,其實是鴨胃,因肌肉組織發達,質韌耐嚼;雞軟骨是雞「膝頭」,「膝頭」內除了有軟骨外,亦有由脂肪組成的軟墊,以鹽燒方法來烹調既香口又爽脆。

下一道是蘆筍桂花蚌。桂花蚌不是蚌類,而是海參體壁的肌肉,洗淨後與蘆筍下鍋爆炒,便能成為色香味美的菜式。

還有糯米釀雞翼和焗魚腸。糯米釀雞翼是將雞中翼拆骨,釀入糯米,雞中翼與人的前臂一樣有兩條骨,而雞翼尖等於手掌和手指;焗魚腸要甘香,除了魚腸亦要有魚肝,但魚肝靠近魚膽,假若一不留神弄破魚膽,便會令整道菜變得苦澀不堪。

今天喝的湯是粉葛鯪魚豬雜湯。豬雜包括豬粉腸、豬橫脷,豬粉腸是豬的小腸,清洗豬小腸不須用水,只須用蒜頭放進小腸內滑過一遍即可,小腸內的分泌物便是豬粉腸內的粉。豬橫脷是豬的胰臟,胰臟是一個能製造消化酶的器官,以形補形,所以是健脾食品。

再來一道牛爽腩。原來最好的牛爽腩是沒有肉的,只有白白一片筋如花膠一樣,牛爽腩就等於「大隻佬腹部的朱古力肌」上的尖位,所以特別煙韌。今晚的魚是蒸鰣魚,連同薄薄的豬網油一起蒸。豬網油在人體內稱為腸系膜,是腹腔內的一片肥膏膜,當腸臟器官發炎或受損害,腸系膜把器官牢牢包圍,修補受損器官。

這頓中菜絕對不健康,想像到如果有一天要把自己的肌肉切開,或會發現自己與和牛一樣呈雪花狀,一點紅肉、一點白油。有時,醫生談論食物不一定只注重營養。

作者為外科專科醫生

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