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2017年8月19日

Walter Kei 食家講場

RAW×TICKETS 台北廚藝擂台

台北市四日三夜美食行,又去了台灣之光江振誠主理的RAW餐廳。朋友好奇地問:「你跟江振誠很熟嗎?老是去他的餐廳。」江振誠由新加坡JAAN餐廳時代認識到今天,沒有十年也有八載,用手指去數一數,去他的餐廳總數也就是十次左右。寫美食是長線的一種行為觀察,世界上好餐廳那麼多,到處試菜已經夠忙,還要用心看,才可以見到一個廚師的成長路。

提拔年輕廚師

江振誠,一個靠雙手打拚,從台灣打入國際的法國料理廚師。要了解江振誠的成功之路,上網查看就有很多。作為一個觀察型的美食人,江振誠的成功遠比文字中看到的內容多。RAW是培育型的餐廳,喜愛它不是因為特別出色、特別完美,而是看到年輕團隊不斷成長和進步中!江振誠的成功是一對廚師之眼,有視野遠觀能力,能夠把最好的帶給台灣的年輕廚師。

RAW × TICKETS是由RAW餐廳今年主辦全球美食新勢力系列活動中的第三響,與巴塞隆拿的食尚名店TICKETS的一次crossover。由西班牙名廚Albert Adrià帶來8道西班牙創意美食Tapas及1道甜點與RAW的6道Tapas及2道甜點做配合。兩地的小吃交流是飲食文化中的一種「角度互換」。RAW的年輕廚師團隊透過江振誠的人脈把國際級的味道與視野引入,不單是一種功能上的學習,更是一種思維上的推進。很多人都了解到,要經營一家好的餐廳,創意與味道上的管理都很重要。只不過廚師這個角色,在現代多功能的餐飲業中,要肩負的就更多。懂分工,用人唯才,把合作的廚師推進前台,是江振誠能夠打入國際的一個主因。江振誠像三國時代的諸葛亮,懂心法,善用人;RAW用的雙師制,Zor Tan與Alain Huang已經漸漸由幕後走到幕前。

花了大篇幅寫「布局」,我想介紹大家去了解食物的「味道」在廚藝世界中可代表更深更遠的意義。有人認為這種名廚四手或是六手(3位廚師合作)的crossover有點陳腔濫調,只不過在江振誠主持下,每次意念上都有不一樣的驚喜。正如江振誠在活動中段說的一樣,每次活動不僅是舉辦一場的晚餐盛宴,而是希望帶給台灣餐飲界更多新的意念、新的想法,讓台灣的味道能夠與全球同步。其實這一點跟傳統的餐飲思維很不一樣,以國際慣用的手法去看現代餐飲,基本條件上是一套買來的時間、空間與味道!名廚被引進,找個最好的商務店,以成熟不變的手法去處理味道,是最常見到的。無可厚非,作為餐飲的消費者,用餐是一賣一買的交易,完整的一餐味道是滿足味蕾上的一種幸福。品嘗創意的心思,卻是心靈與視野上的一種開拓!

 

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