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2017年8月18日

陳春燕 人情味濃

香港小農廚娘 守住土地傳承港味

香港是個美食天堂,中西飲食文化、各國菜系共冶一爐,但要嘗到本土的味道卻不容易。八十年代,港產蔬菜佔全港食用量三分之一,可近幾十年來,我們的食物有九成都是進口。

本地農業式微,隨之消失的其實還有香港的味道。讀文化研究相識的林女和Ivy(陳家儀)於是親自下田、入廚房,希望找回自己的味覺回憶。由耕種、煮食以至生活上的一切都Start from scratch時,原來才是真正的豐衣足食。

嶺南大學的文化研究碩士課程是林女和Ivy的轉捩點,因為一個有關食物生產、農民生活狀況的學科,兩人開始嘗試耕種、吃自己生產的食物,才發覺市面上琳琅滿目的選擇其實只是一種假象。「很簡單,你吃過本地農夫種的番茄就知道,街外賣的番茄其實很難吃。」林女說。一旁不停點頭的Ivy則說:「試過有個農友落田,老農夫請他嘗嘗剛摘下的番茄,他才知道什麼叫番茄味。街市那些又大又紅的,原來只是沒味道的番茄。」

一方水土不單養一方人,更滋養出一方菜系的獨特味道。可惜的是香港農地不斷消失,香港人亦愈來愈少下廚。聲音、影像可攝錄下來,味道卻最難以言喻。於是林女選擇鑽研廚藝,Ivy則選擇埋首農田,因只有守住香港的土地、生產,才能守住本土味道。

自給自「煮」

Ivy於其工作室所在的JCCAC有個天台農場,林女就正在進行自「煮」實驗「遴迍廚房」。由一個對耕種一曉不通的城市人,變成一個可以教人堆肥、種菜的社區農夫,以及一個不依賴加工食品,所有食物都Cook from scratch的廚師,二人異口同聲說生活其實沒有變得麻煩,反而賦予了自己更多選擇。

Ivy不諱言:「很多時麻煩只是一個社會根深柢固的假象。不怕麻煩,將問題擺到眼前就解決到。包括我申請這個天台,就是因我不怕麻煩,與管理處周旋。這個世界有很多官僚架構,而他們都不是善男信女。但我們卻不能因怕麻煩,就將日常所有事情外判,任由自己被規限。」

「香港人就是怕麻煩,以為用錢解決到的問題就不是問題,所以將一切都外判。吃的判給餐廳,湊仔判給家傭,變相事事受人限制。你也會發覺這一代的香港小朋友,很多都沒有對媽媽的味覺記憶。因廚房掌廚都是家傭。」林女感觸說。

大部分人以為耕種很辛苦,事實上在天台種菜可不用鋤禾日當午。「農夫們其實都懂得避暑。沒有人叫你睡到十二點,烈日當空去耕田啊!」Ivy笑說。

由種植延伸開去,兩人現在還會自製洗頭水、洗衣液等日常用品,這些生產力對她們而言是種Empowerment。林女分享道:「掌握到一些技術和知識,其實也會多了另一些選擇。生活上不是每樣東西都需要用金錢去交換。例如我就可以用一餐早餐換來一張手造枱。」

重建味覺

開放天台農場和廚房與同道中人生產、共食以外,Ivy和林女又在早前的MaD Festival自由市場分享城市耕種的可能性與交換食譜,希望有更多人能從農田之中尋回遺失的味道源頭,以及改變現代城市人對於食物的錯誤想像。「親身經歷過種植,消費者就知道不時不植、不時不食。農耕要依據四季、時令,因為不合時節不單農作物難以成長,更會引發蟲害。為了殺蟲落農藥,結果是蔬果都變質、變味。例如香港人最愛吃的菜心,夏天根本不是它的季節,我們嘗到的苦味正是來自農藥。自然規律環環相扣,就算身體可以排出毒素,它最終還是會經由土壤、食物回到我們口中。這已不單是味覺而是整個食物系統的問題。」Ivy解釋道。

從廚師的角度出發,林女認為更應將主導權交還給農夫。「其實這時的番薯苗比菜心好吃得多,而且它很粗生,根本不用落農藥。香港餐廳常用來做沙律的羅馬生菜、French bean要經長途跋涉運輸,倒不如用夏天當造的本地青瓜、青豆角或玉豆。」二人認識的一位農夫露姐姐(李葆恒)更會根據節氣做各種客家茶粿,這些都是都市人不知道的農家智慧。

農作物會隨着土質、氣候改變,如同樣的鶴藪白菜,昔日農夫吃過的味道今天也不復再。因此味道不能單靠文字記錄,更須躬體力行去做。但人人都厭麻煩,於是林女又用行動去證明Cook from scratch一點也不難。「這個想法源於我在意大利一間家庭式餐廳的工作經驗。他們所用的橄欖油是哥哥親自種植橄欖和找油廠製造,而番茄、香草都來自自家農田。我想知道這件事放在香港生活中實踐會有多難。」結果是同樣的價錢,茶餐廳茄蛋治也可變成番茄醬、麵包自製,雞蛋用嘉美蛋的Upgrade版。「遴迍廚房」食客之一的Ivy在旁邊重申道:「親手做過就知道,麻煩只是社會建構的假象。」

撰文:陳春燕

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