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2017年8月11日

陳春燕 人情味濃

名廚中年入U 煮修神級菜系

「我的志願」是所有小朋友都寫過的作文題目,但有多少人能從一而終,將兒時夢想貫徹到底?小孩子「午時花六時變」,但12歲就入行的Ricky(張錦祥)卻在廚房一做便是四十多個年頭。最初因貪玩,有名校不讀,卻跟着親人投身廚界。後來做到五星級酒店的法國餐廳總廚兼經理,又因怕悶而乾脆辭職去做私房菜。近年他為了一解飯堂劣食的疑惑,在踏入中年之時,入U煮修「大鑊飯」,繼續鑽研神級美食……

家族中有不少叔伯做廚師,嫲嫲又煮得一手好菜,街市、廚房是Ricky自小就熟悉不過的地方。去到考升中試,雖然被派到玫瑰崗學校,但他還是放棄名校學位而選擇熱廚房。現在家長為了送子女入名校絞盡腦汁,Ricky父母當年卻欣然允許兒子的要求。「他們不單馬上答應,還讓我決定跟誰學。我當然選從未罵過人的表叔。」他道。

闖進星級搖籃

對當時年紀小小的Ricky而言,入廚最好玩的地方在於不怕悶,因每天都會做不同的東西。去到覺得無聊時,已經是入行8、9年後。他回想道:「那時所謂的俄羅斯式西餐廳,他們的餐牌從開檔到結業那天都不會變,除了價錢那一欄。所以做了一段時間後我就開始覺得悶。」

後來Ricky為了學做真正的西餐,在表哥介紹下去到九龍新世界酒店的法國菜餐廳。本來已是大佬的他又要由細做起,但他一點也不介意,「做法國餐真的不怕單調,學得愈多,愈覺不簡單,到現在我依然覺得很有趣。」之後法國餐廳搖身一變成為中菜廳滿福樓,Ricky先後被調派到咖啡室、Lounge,試過為準備自助餐,花6小時只為將食物堆起來。如是者過了半年,他忍不住向行政總廚請辭。恰好當時灣仔新世界酒店即將開業,Ricky便趁機加入另一間法國餐廳Scala。「當時餐廳的開檔總廚Paul de Ruyter來自英國最古老的一間三星餐廳Le Gavroche,無論是Gordon Ramsay,或是他的師傅Marco Pierre White都是出身自這間餐廳,稱得上是倫敦的三星廚師搖籃。」

初次接觸三星餐廳的做法,這經驗讓Ricky由一個Hotel Chef變成Restaurant Chef。兩種廚師最大分別在於後者無論是麵包、凍盤、熱盤、甜品,一餐由頭到尾包含的元素都要識做,和分工精細、專注於一項專長的酒店廚師截然不同。

當Paul de Ruyter離開後,就連身為瑞士人的行政總廚和奧地利人的總經理亦支持黃皮膚的Ricky接下總廚一職,管理層接着更叫他走出廚房,向飲食部經理進發。不過試了兩年,只愛煮的Ricky發覺由朝到晚的開會生涯一點也不好玩,於是他毅然辭職,走去做私房菜。「私房菜細細間,沒有過完一關又一關的架構,自己落手落腳做就最靈活,也發揮得最好。其實無論什麼菜,最好的餐廳形式便是Omakase,吃最時令食材、廚師拿手菜式,根本用不着黃頁般厚的餐牌。」他說。

幾年前,Ricky得知浸大計劃開新餐廳,為了探究人人都說學校、醫院等大機構飯堂難吃的原因,他又跑去煮「大學飯」。由一日接幾十個客變成一個下午做二百多人,最大的挑戰是如何兼顧數量、速度和質素。「接到一張單,餸菜在4分鐘內出到餐,而且要好吃,流程設計是關鍵。如我們的燒雞,兩日前就要開始準備,先浸好入味,當天早上撈起,再用慢火、七十幾度蒸,這才會滑。放涼後再灑上香草、香料,用猛火焗出燒烤的香味。烤好後放入暖櫃,保持暖度但又不能過熱,切落去連雞胸都很嫩滑,又juicy。」

至於心中一直以來的疑團,3年後的今天,Ricky坦言:「原因是一定要難吃,飯堂才生存到,否則像我這樣請真正識煮的廚師,材料有良心用好一點的,人手、食物的成本都會很高,能夠打和已很厲害。但沒有人會做打和的生意,更不用說賺不到錢的生意。」而他繼續做下去的原因,是那小小的使命感,希望讓學生吃到好菜。

鑽研中菜西做

煮食最怕公式化,而真正愛煮之人亦不甘於停留在同一階段,抱着幾十年的食譜不放。變化多、不藏私也是Ricky對西餐情有獨鍾的原因。他直言:「我常和同事說,你們最好快快學識,而且要做得比我好,這樣我就不用管,可以去做其他東西。」結合法式料理手法和中國味道就是他熱中研究的項目。多年來的拿手醉鴿便是法式慢煮加上上海醉雞湯汁、四川花椒的結晶品。

最近在ViuTV節目《出得廳堂》中,他又教一眾無飯少婦以西餐方法去煮中菜。很多時媽媽們都說不能落鹽醃排骨、不能醃太長時間,Ricky就偏偏早60個小時用鹽醃好再蒸。「歐洲現在盛行Brine的方法,即先用鹽水浸白肉再煮。因鹽水可改變肉類纖維,使其保濕,煮完後更juicy。同樣的烹調手法、兩塊重量相同的肉,用鹽水浸過比沒有浸的,前者會特別重,代表水份更多。其實中國人煲鹹排骨粥所用的排骨一樣醃得又鹹又久,煲完一樣又滑又粉紅,原因就是經過醃製。」一理通百理明,通透了解烹調背後的原理就是他的煮食心法,而食譜不過是表面招式。

撰文:陳春燕

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