熱門:

2017年8月5日

林依純 美食教煮

養生紅麴米 紅酒雪梨黑醋脆豬柳

中國菜系變化多端,各地因應自己的飲食文化又創作出別具特色的菜式,如香港這個中西文化交融的地方,連尋常的家庭食材豬柳都可以融入意大利黑醋做成調味醬,為菜式添上酸甜有致的層次感。若然再加上極具歷史價值兼養生的紅麴米來醃製雪梨做成配菜,能健脾、益氣,自當另有一番風味。今天介紹的「紅酒雪梨黑醋脆豬柳」製作簡單易學,在家中烹調定能為晚餐生色不少。

紅麴米是中國極古老的天然食品添加劑,是一種將紅麴菌接種在蒸熟的大米上。經發酵加工的米,呈紫紅或棕紅色,用於發酵、防腐、食物上色等功能,另有紅粬、赤麴、紅米等叫法。早於北宋已有使用紅麴的記載,陶谷的《清異錄》中便曾提及紅麴煮肉,明朝李時珍的《本草綱目》,更提及紅麴米的藥用價值。

紅色黴菌

福建省是紅麴米的主要發源地,紅麴是一種紅色黴菌,是中國最常用的微生物發酵食品,主要用來配搭肉類,在紅麴黴蛋白酚的作用下,豬肉會變得細嫩,外觀呈深紅色,令人胃口大開。另外,紅麴還可以用於紅色米酒、灌腸、無錫排骨、壽桃饅頭、馬蹄糕、腐乳等不同的食材上。

 

紅麴於《本草綱目》中有很高的評價,書中記載:「紅麴主治消食活血,健脾燥胃。治赤白痢,下水穀。釀酒破血行藥勢,殺山嵐瘴氣,治打撲傷損,治女性血氣痛及產後惡血不盡」。元朝《欽膳正要》認為,紅麴米可以健脾、益氣、溫中。另外根據日本的研究報告,紅麴米可強化肝臟功能,增進免疫力。因此,紅麴於古代又稱丹曲,既是中藥,又是食品。

今次由翠亨邨總廚莫明教大家烹調「紅酒雪梨黑醋脆豬柳」,當中的雪梨就以中國傳統的紅麴米上色醃製,再配上黑醋汁炒脆豬柳,黑醋汁可按個人口味選擇中國的黑醋,又或是意大利陳醋,中國黑醋味道會較酸,而意大利陳醋則多一點香甜味。

莫明指,鎮江黑醋較易在市場上買到,大家可以在黑醋中加上適量白糖調味,增添層次。而雪梨可先切成條狀,放入紅麴米水浸至粉紅色,再以紅酒加上酸香。至於脆豬柳要先上蛋汁,再沾上生粉,於猛油中炸得外脆內嫩;配上洋葱、青紅椒、炸腰果等,集合了多重口感與色彩,令人胃口大開。

 

 

翠亨邨總廚——莫明

莫明師傅加入廚界超過40年,他於1982年加入翠亨邨,菜式風格清新,推崇保留食物的天然鮮味,擅長烹調名貴菜式及家鄉小炒。莫明廚藝扎實、勇於創新,多年前便以一道充滿創意的「金榜牛奶龍蝦球」贏得「美食之最大賞」龍蝦組金獎。

 

撰文:林依純

[email protected]

 

放大圖片 / 顯示原圖

放大圖片 / 顯示原圖

放大圖片 / 顯示原圖

訂戶登入

回上

信報簡介 | 服務條款 | 私隱條款 | 免責聲明 | 廣告查詢 | 加入信報 | 聯絡信報

股票及指數資料由財經智珠網有限公司提供。期貨指數資料由天滙財經有限公司提供。外滙及黃金報價由路透社提供。

本網站的內容概不構成任何投資意見,本網站內容亦並非就任何個別投資者的特定投資目標、財務狀況及個別需要而編製。投資者不應只按本網站內容進行投資。在作出任何投資決定前,投資者應考慮產品的特點、其本身的投資目標、可承受的風險程度及其他因素,並適當地尋求獨立的財務及專業意見。本網站及其資訊供應商竭力提供準確而可靠的資料,但並不保證資料絕對無誤,資料如有錯漏而令閣下蒙受損失,本公司概不負責。

You are currently at: www.hkej.com
Skip This Ads