2017年7月22日
中山洲哥做的芋頭扣肉肥而不膩,實在精采,於是捎了一大碗回港,請叔叔來吃。叔叔八十七歲了,精神和記憶力都甚佳,味覺一點都沒退化——他是我的美食啟蒙。
扣肉似乎源於客家菜,但中山人做得特別講究。叔叔說,以前沒有自來水,人們就將烚過的豬腩肉放在河流中「啤水」,一般是晚上行事——怕有人偷走豬肉,於是烹調者就睡在河邊,看守着豬肉。
只為了吃得沒那麼肥膩,竟然下這樣的工夫,真考究得叫人佩服。
即使現在有自來水和啤水機器,好像洲哥做的扣肉,所花工夫也絕對不少——先將腩肉烚熟,啤水;再將腩肉下油鍋炸,沖水;將腩肉切片,啤水。啤了三次水,才以柱侯醬、豆醬、豉油調味,夾着芋片去蒸。
做出來的效果是,即使吃的是大肥豬肉,吃起來鬆化可口,一點肥膩感都沒有。
說來容易,這扣肉的烹法流傳有緒——水鄉居忠師父第一次吃到這扣肉,感覺很熟悉——那是兒時滋味,便問洲哥這道菜是跟誰學的?洲哥說學自長輩,而長輩則學自一位做到會的師父;說起到會師父的名字,那正是忠師父的父親!
若說這道菜還有不足之處,就是豬肉的質素今不如昔,肉香遠遠不及過去吃餿水長大、家庭飼養的兩頭烏。
現在兩樣好食材最難找——其一是豬,吃起來沒肉香,即使豬油撈飯,一點香味都沒有;其二是鴨,過去是放養的,吃田螺、小蝦小魚之類長大,很是美味;但現在吃飼料成長,完全走了樣。
叔叔也剛從中山回來,告訴我一個好消息——有個姪子在中山和朋友承包了很大面積土地種米,又同時養鴨,用的是「鴨間稻」方法,待鴨子長大了,等我回去大快朵頤。
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