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2017年6月26日

謝嫣薇 食家講場

百花釀芥膽與紫蘿燜雞

濕熱的夏天啊,胃口變得很奇怪──有時候想吃得很辣,圖吃罷遍體生津,一身痛快;有時候想吃清淡一些,一洗腸胃的鬱悶;有時候想吃些酸酸甜甜的菜式刺激食慾……記得有一次在陸羽吃到極好的子薑炒咕嚕肉,從此學會了在別的地方也這麼點菜:咕嚕肉,要加子薑炒!當然,只限一季。

子薑「味」力

子薑就是剛發芽的薑,亦稱作紫薑,因頭端略帶紫色,5至8月當造,脆嫩無渣,因此吃起來爽口。粵人聰明,用糖、米醋將子薑醃漬了,食味酸甜帶微辛,更為可口。美味總能激發想像,於是各式用子薑入饌的菜式也應運而生。在南洋一帶,有一道很普及的大牌檔炒粉:薑芽鴨燜伊麵,有的攤檔偷工減料,只用薑片去做菜,若是用上子薑,美味程度截然不同。老派粵菜中,不乏「紫蘿炒XX」這個菜名,其實就是紫薑和菠蘿加某種肉類一起炒,清酸明亮,脾胃大開,是夏季佳餚。

子薑菜式之中,燜雞應該是最常見的,某日在我的飯堂家全七福,吃到了升級版:蜜餞紫蘿燜雞,蜜餞是杏脯,而杏脯是乾果,有陳香,跟菠蘿的鮮果香互相交織出兩股反差的酸香,層次更多;加上爽脆的醃漬子薑,單單是吃配料已經停不下來。雞肉肉味佳又嫩滑,還有淡淡酒香,真是無比美味的精緻家常菜。據悉,子薑炒鴿片在昔日頗受歡迎,宴客也比較體面,但不知何故,漸漸式微。

這裏還有一道非常「骨子」的古老夏天菜,那就是百花釀芥膽。此菜式只用菜莖頂端的三吋,其餘「粗枝大葉」的部分全部棄用,先用上湯煨過,放涼後再釀上蝦膠後蒸熟,起菜時以上湯埋個芡便行。成品賣相清雅,食味馨逸,吸飽了上湯味的芥膽軟熟,入味好吃,爽彈鮮美的蝦膠為它錦上添花。要知道為何有吃得如此刁鑽的菜式出現,最好就是問七哥!他說六七十年前,大戶人家聘請的伙頭軍多數是順德人,做的自然是順德家庭菜,如釀青椒、釀矮瓜等,愈吃愈嘴刁,就有了釀芥膽這一味出現。食材很尋常,觸覺卻很精細,要懂得如何要求,才能想出「釀芥膽」這樣的進階版。廚工也要講究,才能把菜式的味道和美感做出來。比起另一刁鑽之最的順德名物:雞絲釀銀芽,我覺得百花釀芥膽到底吃起來實在些!

(「消失中的味道」系列文章)

 

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