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2017年6月19日

謝嫣薇 食家講場

蟹肉蛋白琵琶燕

前兩周寫過台中樂沐的六手餐宴。當中一道餐前小吃是陳嵐舒的作品:酥皮蟹肉燕窩開心果撻,若不是經她解釋,還不知這法式小點心的啟發來自於經典粵菜菜式:蟹肉蛋白琵琶燕。

雍容在骨子裏

話說前幾個月帶了陳嵐舒和先生張聰去吃家全七福,特別推薦他們試試這一味經典。琵琶燕賣相清麗、食味中有異常細膩、兩種性質不同的鮮味:蟹肉、勾芡的上湯(蟹是海產鮮甜,上湯是肉和火腿熬成,如魚+羊成「鮮」字的標準,海產+家禽的組合能令鮮味更好);蛋白給予黏性,以及煎過後帶來香氣;燕窩賜予更豐富口感,而最重要作用是吸味後的含蓄清美,扮演一個婉約轉折的角色,不相信的話試試看沒燕窩的版本,只是蟹肉混蛋白去煎,就變成粗枝大葉的上湯蟹肉餅了。做法是先將燕窩、蟹肉和蛋白按照比例結合,置放於湯匙上蒸熟定形,然後再拿去將面層煎香,上桌前以上湯調個芡汁即可。這一味像大師級主理的壽司,完美無瑕的一體感,看起來簡單不過,裏頭卻包含了食味濃淡高低游走、調味觸覺、素材比例的拿捏。又像現代西菜,單一結構和質感(都是軟材質)中鋪陳出細微又精緻的層次與變化。造型及食味優雅,真正名門閨秀的氣度,雍容在骨子裏。

驚人的是,這道厲害的菜式根本毋須預訂,常掛在菜單上,這幾年來吃了沒十次也有八次,水準永遠一致,從無失手,每次都叫人滿意。有次跟七哥談起,他說此菜少說也有五六十年歷史,大戶人家愛以燕窩入饌,做法不外是放湯或甜品,主人家吃膩了,激發家廚創造新菜式,間接締造了經典。舊時還流行異曲同工的琵琶翅呢。若是用魚翅,就會用蛋黃而非蛋白,以求成品色澤和諧美觀。

沒想到陳嵐舒以她的法菜邏輯及技術做了一道fine dining版本的餐前小吃!蛋白香脆的部分,她以酥皮代替,裏頭的餡料是蟹肉和燕窩,面層綠色的泡沫則是開心果打成!陳嵐舒解釋,因為開心果給予很豐富的甜味,以及帶來油脂的飽滿,作用就如上湯芡於琵琶燕。這讓人意想不到的精采變身,亦打開了我對這道經典粵菜的無限想像!

(「消失中的味道」系列文章)

 

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