2017年6月17日
香港人就是愛刁鑽,繼常見的西冷、牛柳和肉眼牛扒後,知名廚師林濤杰(Ben)竟以被稱為下欄位的無骨肩胛牛小排入饌,他強調下欄食材不代表難食,只是處理、烹調方面必須多花心思,一樣可炮製成美味菜式,若加上配以少見的法式天鵝絨醬汁,必定令食味加倍提升。
在牛肉世界中,供應產地眾多,有澳洲、中國等地,但Ben認為美國牛最好食,質素最高又穩定,這次除了選用美國牛之外,更特地用上少見的去骨肩胛小排,愛其富油花又夠嫩口。為了將牛扒的肉味全部激發出來,在烹調前要進行風乾步驟,若是急凍扒可先融雪,再直接放入雪櫃中靜待兩天,記得毋須保鮮紙,讓雪櫃慢慢將扒中的水份抽走,令肉味更濃郁。若準備時間緊迫,可於牛扒上抹鹽再放入雪櫃,將風乾時間減少至一天。
加白蘭地醃肉
在扒類調味方面,西式菜系喜用香料,最基本為鹽和黑椒,Ben笑說單純地在牛肉表面灑上味料的作用不大,好難入味,此時可噴灑或抹上些許白蘭地,就像中菜喜歡以紹興酒來醃肉一樣,讓味料進一步滲入肉中,他提醒白蘭地不能用太多,免得產生苦味。
雖說這次以慢煮方式來處理牛扒,但為了更具食味,以1.5吋厚肩胛小排為例,還是先將牛扒兩面各以牛油輕煎約兩三分鐘,封存肉汁之餘,亦順便營造出微焦的香口感。接着才將牛扒放入真空袋中慢煮,Ben強調必須保持水溫在60至62度之間,皆因此溫度可促使牛肉內的酵素發揮作用,令肉質變得鬆軟。記得牛扒慢煮後也不忘輕煎兩邊各兩分鐘,令口感再提升。
美味牛扒少不了醬汁來錦上添花,今天大廚告別了常見的紅酒汁、洋葱汁,換上法式天鵝絨醬汁,原來此醬汁跟芝士忌廉白汁系出同源,以無鹽牛油、麵粉和雞湯煮成,此醬汁天性十分百搭,多用於烘焗菜式,想不到跟牛扒也是絕配,更可隨機變化,如加入黑松露醬成為特色醬汁,甚至再加入紹興酒來煮,變身為奧巴馬醬汁,同時以兩款醬汁佐食牛扒,味道更豐富。
接着又見Ben以中式手法來製作天鵝絨醬汁,以乾葱絲和蒜粒來爆香醬汁,可再加入不同配料,如蘑菇、洋葱等,還有香氣誘人的紹興酒,此時可將牛扒回鑊吸收醬汁,成為一道濃郁的中式牛扒菜式。
林濤杰──威利來干邑首席品酒師兼廚師
作為香港十大廚神(干邑廚神)之一,平日愛以美酒入饌,善於融合中西烹調技巧,亦創辦中國味蕾GCP,致力鑽研和推廣新一代中國菜式。另外,他曾在香港推出一本法國菜食譜著作《法國菜:品嘗與烹製》。
撰文:劉妙賢
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