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2017年5月20日

劉妙賢 美食教煮

醒神香甜 法式檸檬椰子蛋糕

法式甜品賣相漂亮精緻,雖說價格高企,卻俘虜不少芳心,皆因只要親自製作一番,便知是物有所值。就如這次甜品大師Johanna Le Pape示範的法式蛋糕,甫切開便見層次分明,而每一層均有資格獨當一面成為一道甜點,大廚卻不惜花費心思與時間,將之集結成口感豐富的法式蛋糕。

層次豐富的法式蛋糕,入口軟滑的椰香慕絲,夾雜醒神的檸檬忌廉,清甜又帶微酸,確實令人再三回味。蛋糕的製作方式複雜得很,耗上一整天時間亦是等閒事,不過時間寶貴的香港人不必擔心,如作為餅底的布朗尼可買現成,甚至夾在中間的糖漬橙皮也可視情況而去掉。

只要記得蛋糕的靈魂在於檸檬忌廉和椰子慕絲之上。基於蛋糕屬於多層式組合,製作次序需要特別留神,在準備好現成的布朗尼之後,其後才依序製作檸檬忌廉、糖漬橙皮、椰子慕絲等。

 

酸香平衡甜膩

最怕蛋糕食得滿口甜膩,大師想到夾入檸檬忌廉和糖漬橙皮,以水果的酸香清新來平衡一番。糖漬橙皮製作簡單,以橙汁將橙皮幼絲煮至軟滑狀,再以薑汁和糖來調味,最後加入果膠,以中火煮至沸騰熄火,倒入圓形餅模中定形,置於雪櫃冷藏備用。其後便開始製作檸檬忌廉,完成後倒入同一餅模內,疊於糖漬橙皮之上,繼續冷藏備用。若時間不足,也可全以檸檬忌廉上陣。

就算手藝和創意有多出色,也要有高質素的食材來配合,怪不得大師對奶製品的選用特別重視。眾所周知,蛋糕材料中定必少不了忌廉,一般市面蛋糕主要採用植脂忌廉或動脂忌廉製作,大師強調法式蛋糕只會採用動脂忌廉,愛其有着原味重現的特質,而植脂忌廉的弊端在於太過「變化無窮」,加不同水果或朱古力作調味時,卻呈現出不同味道,如朱古力會變成只剩下甜味,沒有可可香等,即使加再多份量的朱古力也是徒然。

挑選忌廉時要特別留意,當中有細分成不同功能的忌廉,如有用作甜品糕餅的淡忌廉,這次大師在檸檬忌廉和椰子慕絲中均加入了Candia Professionnel通用淡忌廉,愛其以百分百的法國奶油製成,奶味醇厚,餘味悠長,是打發後能保持挺立的高品質忌廉。當烹調西餐時則要選用烹調淡忌廉,其質地挺身,方便製成美味的醬汁。若要短時間內製作出西湯、脆皮或意大利麵淋面醬汁,質感幼滑細緻的淋面淡忌廉便是好選擇。

 

 

甜品大師Johanna Le Pape

在2014於Le Mondial des Arts Sucrés榮膺世界冠軍。Johanna對甜點材料中的奶製品運用甚有心得,愛以帶酸的食材作甜點,或是配合地道食材來創作,致力突顯食材本身的味道和口感。她亦是法國Candia Professionnel的品牌大使。

 

 

 

 

撰文:劉妙賢

[email protected]

 

 

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