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2017年5月13日

Walter Kei 食家講場

不尋常家常味──廈門草根堂

美食團議定五一假期到台南,由於機位緊張臨時改動去廈門。團友問:「能做好嗎?」廈門行程於去年底已經在計劃,原定在金磚國家9月份舉行的首腦級會議後出發,現在提前到5月執行,難度不算高。

寫美食行程,排序很重要,草根堂是廈門私房菜中的名店,老闆張霖又是酒友,中午下飛機,先到他的「家」吃飯,感受廈門的創意滋味。草根堂的菜式並不常見,很多是老闆創作。冰鎮苦瓜蘸蜜糖製法,是先把苦瓜冰鎮,再刨成薄片放於碎冰上,以蜜糖做醬汁,把苦味去除,簡單又惹味!

半途出家

張霖原是電視節目製作人,半途出家,理由就是愛吃、愛朋友。好玩的涼菜還有一道檸檬泡鮮蝦,由醉蝦變成鮮酸開胃的味道。錫紙魚頭鍋是「煎焗在眼前」的一道菜式,小火爐先上桌,鐵鍋放面,內有大魚頭辣椒香料,錫紙密封下加熱煎焗至鼓脹冒煙;撕開錫紙後,即場注入燒汁烹煮,色、香、味就在眼前!

張霖的菜式除了具視覺性,也有一種家庭味,如野生鱸鰻蒸肉餅,大家一看,心裏都認為是未見過的怪招,但是入口味道卻又合情合理。葱絲蒸野生熏黃魚的魚皮熏香油潤,黃魚肉滑味鮮,帶有一份家常親切感。

煎厚片豬肝、韭菜星鰻、五指毛桃雞湯煨冬瓜、蝦醬空心菜、雞湯煨雙筍都是簡單的菜式,入口卻純而有味。菜與肉新鮮的味道,對吃慣城市味的人來說,是一種久違了的滋味。比起坊間菜館所流行什麼次價和牛、中國黑松露,這裏的食材更貼地,也更有味道。

第一次來草根堂吃飯時,朋友說不要期望吃什麼功夫菜,這裏吃的是一種小清新,跟廈門這個城市一樣,走的路線是「人民素質」。草根堂給人一種清雅感覺,三層高的舊樓房改建成的用餐空間,以綠白為主色調,有小庭院、天台,布局簡單自在。

古老口味

喜愛無味精烹調的古早味道,福州紅糟炒蕨菜是古老的口味,鹹糟酒香,一口純樸,現代人不一定喜愛,卻有古早味道的代表性!主食水餃燒與焦糖龍鬚餅兩款都讓人特別喜愛,水餃燒是餃子的革新做法,像墨西哥餅包餃子肉,是創意新奇的味道。焦糖龍鬚餅的甜度正好,油酥度不算高,吃的是一口一口斷絲的質感,是「龍鬚糖」以外的麵食變奏。草根堂在廈門不經不覺已經營十多年,有朋友認為要開拓變身成為連鎖經營,創意菜式才不會不斷被人家複製。

經營者影響味道,張霖是藝術型男,小圓頭剪上短髮,還留上一臉鬍子,見到面就有種味道。人家可以複製菜式,但不可複製他獨有的「味道」!

 

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