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2017年5月4日

林依純 星級餐廳

國粹御宴 珍饈百味

在中國飲食文化史上,宮廷菜代表了那個朝代最好的美食。御膳房是雲集了全中國最珍貴食材與最出眾廚藝廚師的地方,各人施展渾身解數炮製出名垂千古的宮廷菜式,流芳百世。

古時,要得嘗一口宮廷菜,身份地位絕對顯赫尊貴,如今,有酒家特地將十多道著名御膳重新細緻演繹,採用了不同的山珍海錯,以古法的食譜為本,再配合創新的烹調技術,將古饌味道昇華重現。

宮廷菜是中國皇室御用廚房料理的菜餚,全都用料上乘,既有珍饈也有百味,常以功夫菜吸引皇室的胃口,因工序繁複,不少早已失傳。東海飲食集團最近呈獻「皇之盛宴」,將十多道著名御膳重現,並讓更多人欣賞中國傳統手藝,特別邀請了糖畫和麵粉公仔師傅,在部分分店晚膳期間為大家表演助興。

滿漢全席

盛宴由總廚參照古法炮製,以清朝的滿漢全席為主要靈感,帶來頂級的帝王滋味。如一道「蒙古醬叉烤奶豬」,充滿了大漠的風味,叉烤奶豬即是掛爐乳豬,乃古時宮廷招待達官富紳飲宴之名菜佳餚。大廚於燒烤前先塗上香油,添上蒙古醬,令奶豬更入味,經慢火烤約30分鐘,期間需不停轉動豬身,以免在豬皮上產生氣泡,令乳豬更香脆惹味。

名貴海錯是御膳中不可缺少的,傳統滿漢全席也有的「麻醬鮑魚」,大廚決心將傳統味道活現,把鮑魚炆煮約4至6小時,收乾水後再以文火炆煮數小時。經過長達20小時的繁複工序及過冷水後,加入秘製芝麻醬攪拌,使醬汁沾滿鮑魚,香濃美味。另一道「譚家羅漢大蝦」亦為宮廷宴名菜,一蝦兩食,造型講究,先將大蝦分成兩段,蝦頭連殼油泡,配甜酸醬汁,開胃惹味;蝦尾則打成蝦膠,以上湯燴至入味,鮮味清爽。

象徵延年益壽的「龜鶴延年湯」,據說有助滋潤五臟之陰,經大廚改良後,以營養價值高的水鴨入饌,再加上印尼燕窩、韓國鮮人參、蓮子、松茸等多種滋補健康材料,配上鹹香甘味的雲腿,以文火燉煮十多小時,令湯品香味四溢。御膳菜又怎少得刀工手工菜?「宮門獻魚」極考大廚刀章和烹調功架,海星斑去皮去骨後切成勻稱的魚肉;烹調時油溫恰到好處,令魚肉嫩滑彈牙,配上雞蛋絲、金華火腿絲及海星斑片拌勻,味道繁複細膩。

慈禧太后向來對食事非常講究,因此盛宴中有多道菜式都是慈禧的最愛,如「太后圓夢燒餅」、甜品「金陵驢打滾」、「慈禧豌豆黃」等。

慈禧最愛

圓夢燒餅是清廷宮中的早點之一,據說慈禧太后有一晚夢見吃一種夾着肉末的燒餅,湊巧翌日御廚正以燒餅做早點,因此圓夢燒餅有祝願健康長壽,夢想成真之意。餅外層鋪滿了香口的芝麻,內裏夾有惹味的五花肉未,香酥可口。

金陵驢打滾是滿族傳統小吃,深受太后的喜愛,因貌似驢兒打滾而得名。綿綿的紅豆蓉配上外層煙韌的糯米皮,捲起來,放入雪櫃冷藏一晚定形,然後切成一塊塊,吃時蘸上黃豆粉,入口軟滑。至於豌豆黃則用上等的豌豆作為原材料,入口即化,味道香甜,配上日本十勝紅豆蓉,頂層為大菜糕,三層口感各異,製作不易,一口吃下,正好讓豆味的濃香填滿味蕾。 

龜鶴延年湯

象徵延年益壽的健康濃湯,大廚改以水鴨燉製,加上印尼燕窩、韓國鮮人參、蓮子、松茸等多種滋補食材,令湯品更為矜貴滋補。

  

麻醬鮑魚

滿漢全席中的名菜,鮑魚經過長達20小時的繁複工序處理後,加入秘製芝麻醬攪拌,使醬汁沾滿鮑魚,香濃美味。

 

太后圓夢燒餅

清廷宮中的早點之一,燒餅外層鋪滿香口的芝麻,內裏夾有惹味的五花肉未,有祝願健康長壽,夢想成真之意。

 

慈禧豌豆黃

精緻的三層糕點,有豌豆黃蓉、十勝紅豆蓉和面層的大菜糕,口感層次豐富,豆香味濃,甜而不膩。

 

宮門獻魚

菜式正好展現大廚的刀章和烹調功架,海星斑去皮去骨後,魚肉切得勻稱,配上雞蛋絲、金華火腿絲,味道繁複細膩。

 

譚家羅漢大蝦

是造型優美的菜式,一蝦兩食,蝦頭連殼油泡,配甜酸醬汁,開胃惹味;蝦尾則打成蝦膠,以上湯燴至入味,鮮味清爽。

 

撰文:林依純

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