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2017年4月10日

劉健威 此時此刻

興利美食

有四十多年研究犍陀羅佛教藝術的日本藝術商人栗田功在澳門作演講,過大海去聽。特意提早一天去覓食。

問澳門饞友有啥好介紹?直指鏡湖馬路的興利。過去完全沒聽過,吃罷才覺「走雞」。

是個吃懷舊粵菜好地方。老闆女珊姐掌櫃,問她有何介紹?她說菊花鱸魚羹;我有點半信半疑——鱸魚味薄,有次兒子和小友在大角咀海旁釣了幾尾四五斤重的,我拿到牛記加工;吃進口中但覺「嘥柴火」,因為此魚淡而無味也。信人莫疑,還是叫了,想不到吃出驚喜——鱸魚或許沒味,但湯底是用魚熬的,增益鱸魚的鮮味;配料簡單,只有木耳絲和笋絲,和鱸魚絲合起來口感很「夾」。倘若批評,此羹就是缺了菊花瓣和檸檬葉絲,廚師偷懶了。但現在哪有人做此菜?所以還是珍惜。

蝦多士和金錢蟹盒流行於五六十年代,但今天做的食肆已經不多了。本來每份六件,珊姐相就,給我各來兩件。火候掌握得很好,兩者都炸得乾身,一點都不「掛油」,所以沒有油膩感——這說來容易,但新一代廚師做,感覺就很不一樣。

黃酒雞又是味道異常渾厚的一道菜,湯汁酒味香濃;有趣的是,甜味不是撒些糖取得,而是放幾節甘蔗在湯汁裏熬;稍覺可惜的是,澳門能買到的雞選擇少而質劣味寡,辜負了這道味道雄渾的好菜。

做出這些古老菜式和味道,自然其來有自——原來廚師老闆七十多歲了,過去是市政廳前地那家龍記的「二鑊」;一
九八六年自立門戶,開了此店。

九十年代飲食業盛景,水鬼升城隍,好些水平較低的廚師都升職了,行業專業要求下降,所以八十年代能當二鑊的,功夫扎實。

又要「吹雞」,約友人來吃席隆重的。

 

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