熱門:

2017年3月22日

梁淑意 美酒聖經

蘋果酸乳酸處理──是發酵還是轉換?

葡萄酒的形成,最重要一環是酵母的發酵工作,釀酒工程達到這一步後,其他的工序主要都是保持衞生和增加風味。釀酒科學學問淵博,要逐一深入討論,可能需要一定程度的化學底子;對中級葡萄酒學生來說,了解「蘋果酸乳酸發酵/轉換」(Malolactic fermentation,簡稱MLF或Malo)對酒的影響,已經頗費周章了。

基本上,MLF應用於差不多所有紅酒及部分白酒及氣泡酒,在酒精發酵後進行,有時又被稱為第二次發酵,但其實這項程序根本不是發酵,令很多人陷入困惑。說MLF不是發酵,是因為MLF的主角是乳酸菌(Lactic acid bacteria),不是酵母(Yeast),而乳酸菌的工作就是把葡萄酒內的蘋果酸(Malic Acid)變為乳酸(Lactic acid),過程中L-蘋果酸脫羧為L-乳酸,期間會製造二氧化碳,而不是什麼能量,因此嚴格來說,這項程序是把酒內元素轉換,並非發酵。發酵和蘋果酸乳酸轉換同樣依賴微生物改變元素性質,發酵乃是酵母以單一細胞的真菌消耗糖分,產生酒精;MLF則是利用一種叫Oenococcus oeni菌株(簡稱O. oeni)
的乳酸菌消耗酒內蘋果酸,產生乳酸——兩者功能相似,故同被統稱為發酵。

強化香滑氣味口感

MLF可降低葡萄酒內的酸度,提高酸鹼值,並增加酒的穩定性和強化香滑氣味口感。在清涼氣候產區,不論紅白葡萄均含有大量蘋果酸,進行MLF後,乳酸比蘋果酸的口感沒有那麼酸,新鮮果味會稍微減少,但酒體更呈柔軟滑溜,提升飲用享受,亦可預防葡萄酒入瓶後出現不應發生的瓶內MLF。種植在清涼氣候及溫和氣候的莎當妮不屬香氣品種,MLF能提升酒的香氣層次和複雜性,製造味道複合物如二乙酰基,白酒中的奶油、烤多士、香草氣息便是通過MLF變得明顯。

要進行MLF,釀酒師可選擇天然或人工接種推動,前者有較多不可預計的情況,且新設廠房未必有足夠天然乳酸菌,時間較難控制;後者則要小心計算接種時間,MLF最好於酒精發酵快將完成時開始,過早或過遲都會出岔子,影響酒質。

O. oeni菌株在攝氏25度的生長速率最高,低溫和高亞硫酸鹽環境會減慢甚至停止乳酸菌發揮作用,釀酒師必須非常小心控制酒窖酒缸溫度、乳酸菌數目和二氧化硫份量,尤其是需要抑制MLF的溫暖和炎熱產區,葡萄含有的蘋果酸偏低,MLF出現的話會進一步降低酒中酸度,令酒味變得不平衡,味道淡然不爽,而且有可能減淡酒色和產生不需要的生物胺,破壞整體酒質。即使是在清涼氣候產區,個別葡萄品種保留較清爽銳利之天然酸度會更好的話,釀酒師還是需要杜絕MLF,他可以選擇控制和監察酒缸溫度、加入二氧化硫、進行過濾或加入抑制MLF的酵素。

 

放大圖片 / 顯示原圖

訂戶登入

回上

信報簡介 | 服務條款 | 私隱條款 | 免責聲明 | 廣告查詢 | 加入信報 | 聯絡信報

股票及指數資料由財經智珠網有限公司提供。期貨指數資料由天滙財經有限公司提供。外滙及黃金報價由路透社提供。

本網站的內容概不構成任何投資意見,本網站內容亦並非就任何個別投資者的特定投資目標、財務狀況及個別需要而編製。投資者不應只按本網站內容進行投資。在作出任何投資決定前,投資者應考慮產品的特點、其本身的投資目標、可承受的風險程度及其他因素,並適當地尋求獨立的財務及專業意見。本網站及其資訊供應商竭力提供準確而可靠的資料,但並不保證資料絕對無誤,資料如有錯漏而令閣下蒙受損失,本公司概不負責。

You are currently at: www.hkej.com
Skip This Ads