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2017年3月10日

陳春燕 人情味濃

物理系碩士生 「包癡」做實驗製麵包

近年分子料理風靡全球,其實最初提出這個概念的是兩位物理學家Hervé This及Nicholas Kurti。從科學層面來說,下廚即是一系列化學與物理實驗,唯一不同的是實驗產品可以吃進肚子。當廚師將科學原理應用於烹飪上,香港有一位物理系碩士生,反而透過實驗學做麵包。當年還是大學生的KC(李國彰)因爸爸而接觸麵包,從此廚房便變成他的實驗室,甚至瘋狂得自己養酵母,在太冷又不能發酵日子,他竟然將發酵中的麵糰放入自己的被窩……

原本畢業後KC可以當一位高薪厚職的科學家,他卻「愛包成狂」,開了一所麵包店……

最初李爸爸心血來潮,買焗爐回家嘗試自己做麵包,屢試屢敗下反而激起兒子作為物理學生的探究精神,誓要找出跟食譜做仍是失敗的原因。於是KC幾乎天天埋首於麵粉堆,從此家中餐桌最不缺的就是麵包。

李爸爸邊回想邊笑道:「後來他愈做愈瘋狂,開始自己養酵母。自家養酵母原來很麻煩,太熱會過度發酵,太冷又不能發酵。試過氣溫太低,他竟然將發酵中的麵糰放入自己的被窩。又用膠箱、燈泡自製恒溫發酵箱。還要我們兩夫婦幫他『湊仔』,他不在家就打電話提醒我們幫麵糰加麵粉和水。」無心插柳柳成蔭,愈做愈有興趣的KC畢業後乾脆跑去連鎖麵包舖做學徒,最後更開設了自己的麵包舖Levain。

一路走到尾

當同學去天文台、航空交通管制塔或學校面試,KC則向麵包舖寄求職信。對同學而言是踏腳石的學歷,卻是KC的障礙物。「見工時我絕口不提自己是碩士畢業,只說家人都退休了,急需要錢。他們見我答得出有關做麵包的問題,又答應至少會做一年,最後才決定請我。」

七八年前,麵包學徒的薪金只得五六千元,卻要和機器、時間鬥快,初哥入行每日已要做百多個麵包。而且工場分工運作,分割、造型、上糖(即將砂糖髹上菠蘿包)等崗位日日重複相同的步驟。可KC每天放工回家竟然還有動力繼續做麵包。每晚閉上眼前是「住家牌」麵包出爐的身影,第二天睜開眼上班又拿起麵糰,他的麵包魂反而愈燒愈旺。「在麵包舖工作了半年,我已很肯定自己不會轉行,這比任何工作都更能令我滿足。」KC今天依然堅定說。

不隨波逐流

因為愛吃、愛做麵包而入行,之後辭職開舖同樣是因為這個單純的目的。他解釋道:「作為麵包師傅當然想做好麵包。但每天見到的是大家因趕工而不理細節,如未發酵好的麵糰照樣放入焗爐、包餡時不管麵糰狀態。又或者混合天然酵母與乾酵母卻說那是天然酵母麵包。就算提出意見,甚至將做好的歐陸麵包帶回公司,他們也不在意,其實會令人很沮喪。」

以為開舖就可盡情做自己喜歡的麵包,誰料行政、宣傳、人事更耗心力。直腸直肚的KC無論對生意拍檔、一起做麵包的師傅,甚至是客人都會直斥其非。加上當初選址錯誤,佐敦本土街坊愛港式、日式麵包,對歐式麵包興致索然,最終蝕足年半離場。舖可以搬、脾氣可以收斂、宣傳可以更有策略,唯獨做麵包的理念不能改。

「我希望做一個麵包,如Baguette,就做最傳統的,而非用港式、日式的做法,再叫它做Baguette。一來是我喜歡做有性格的麵包,全是流心、軟熟就太千篇一律。二來這是很基本的誠信,你用一個傳統名稱就應跟隨傳統規範。客人吃到的是正宗口味,同時還有廚師的心機。」

對於兒子的態度,李爸爸直言:「正面看你可以說他是執着,反過來就是牛脾氣。做其他工作可能生活安樂,不用每個月左計右計,或者已經有點身家。可我們從不反對的原因是至少他很專注,而且他的人生應該由他自己負責,即使最後未必成功。」

KC又堅持做香港絕無僅有的百分百天然酵母麵包。「一間標榜手工製、非機器量產的麵包小店,如果不用天然酵母,其實同樣沒有意思。真正愛吃麵包、做麵包的人很快便會厭倦乾酵母,因為它不過比Baking powder好一點,但滿足不了更多味道、質感變化的追求。」天然酵母麵包複雜而特別的風味來自溫度、材料、時間與細菌的結合,如酵母菌可以將澱粉質轉化成糖分,形成微微的甜味;20至30度之間,酵母菌會釋放足夠的氣體量,令麵包鬆軟;而愈接近20度,釋放白醋味的醋酸菌就愈多,至於酸味柔和的乳酸菌就活躍於30度左右……

逆向思考法

一個紅褲仔出身、未去過歐洲學藝的香港人,能做出連外國人亦讚不絕口的正宗歐陸麵包,靠的正是其物理學背景。「食譜未必會解釋清楚為何要這樣做,又或者更重要的──不這麼做的後果。要了解每種麵包所追求的特質,除了親自到發源地或看書,還可綜合製作那款麵包的各種方法。當你試過、熟悉這些做法及背後的原因,再作出比較、歸納,找出各個成果的共同及不同之處,慢慢你就會知道一種麵包為什麼要採用某製法。因為做法正反映了最初做這種麵包的人所希望達到的效果。這與我的物理背景有關,也是我對邏輯的信念。」

最基本的Baguette是KC實驗得最多,亦是他最具代表性的一款麵包。法包的做法大致有兩種風格,日本、台灣偏向用高含水量、高筋的麵糰,歐洲則使用含水量低的麵糰,而且盡量少搓。歐式做法是希望營造麵包皮脆得像餅乾、入口能嘗到麵粉原始的穀麥風味。高筋會令麵包結構變得細密,高水分會沖淡麵粉香氣,日式、台式的做法自然吃不到傳統法包的精髓。這樣看來,科研其實也可以很「貼地」。

撰文:陳春燕

[email protected]

 

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