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2017年3月9日

劉健威 此時此刻

港式上湯

古老粵菜中有道清雋名品——寶鴨穿蓮。那是在鴨子中釀入蓮子、鹹蛋黃、珧柱、薏米,然後將鴨炆熟,撈起,拍粉炸酥,再將炆鴨之汁收稠,澆在鴨上。 因為釀在鴨肚的是蓮子、薏米而非糯米,所以吃起來沒八寶鴨那麼黏滯。 最特別的是「鴨汁」,炆鴨用的是陳皮,味道香厚,成為此菜的主味。但有庸廚不曉得此菜奧妙,為圖方便, ...

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