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2017年3月8日

梁淑意 美酒聖經

「釀酒魔術師」──葡萄酒酵母

葡萄酒令人神往,如此受歡迎,除了因為其背後的悠久歷史富有色彩外,當然就是好喝,風味吸引,飲者得到極致的感官享受。葡萄酒的豐富味道,不僅僅是種植師和釀酒師的功勞,還有猶如魔術師的酵母(Yeasts)。酵母的功用是把葡萄汁液中的糖分轉化成酒精,釀酒時期保持酵母健康活躍才能確保發酵過程順利,否則汁不成酒,此之為失敗。比較過葡萄汁和葡萄酒之間的味道,閣下便知道酵母的厲害──明明葡萄汁只有葡萄果香,並沒有什麼黑加侖子、黑莓和胡椒味,葡萄酒中卻具備這些叫人回味無窮的有趣味道。葡萄酒中已被發現的大約一千種可揮發性複合物,其中400種就是來自酵母,可見酵母對葡萄酒的「變身」有莫大的影響。

強調使用天然酵母

近年興起的「天然酒」(Natural wine),部分酒廠或強調他們用的是天然酵母(Natural yeasts)或進行天然發酵(Natural fermentation),大家要留意的是基本市面上所有酒廠用的酵母均屬天然,但分別在於釀酒師使用的是野生酵母(Native yeasts/Indigenous yeasts),還是人工培植酵母(Cultured yeasts),以野生酵母發酵的酒廠把汁液榨出後,能做的就是等待,一般幾天內空氣中的野生酵母便會落在葡萄汁中,然後自行開始發酵。人工培植酵母是運用科技把有用的野生酵母加以培植,所以同屬天然。使用人工培植酵母的酒廠會接種(Inoculate)酵母,通常是先以熱水把購買回來的酵母沖好,然後加入小量葡萄汁搗勻,酵母開始工作時汁液會出現氣泡,此時釀酒師便會把混合物倒回酒缸或酒桶,發酵便正式開始。因此,以野生酵母自行發酵過程被稱為自發性發酵(Spontaneous fermentation)可能較清楚。另外,唯一一種酵母我會對其「天然性」有商榷餘地的,就是經過基因改造(Genetically modified)的那些。

野生酵母無處不在,不論是莊園、葡萄外皮、 酒廠等,酵母品種繁多,有的可以幫忙釀造有層次和複雜性的好酒,有的卻會搞破壞,使酒發出奇怪味道。眾多酒酵母中,最為可靠和有效釀出好酒的是Saccharomyces cerevisiae,它的好處是可以一邊承受高酒精濃度的環境,一邊繼續把糖分變成酒精。有些酒莊會在榨汁時加入微量的二氧化硫(Sulphur Dioxide SO2),這樣有助殺菌和幹掉生命力較弱的其他酵母,Saccharomyces cerevisiae對二氧化硫不算敏感,此舉有助保留Saccharomyces cerevisiae來釀造正常健康的酒。

不同派別各持己見

到底使用野生酵母進行自發性發酵還是用人工培植酵母接種發酵好?市場上一直都有不同派別的釀酒師各持己見。自發性發酵要釀酒師等待好幾天,味道發展全依賴酵母(有超過一種酵母),幸運的話口感更圓潤豐厚,味道豐富,酒質卻不在掌控之中,結果充滿神秘感,顯示當地風土環境風味(世界不同產區的酵母種類各異),不幸時可能出現變數,有「壞蛋酵母」和細菌來襲,破壞酒質;人工培植酵母的接種式發酵出來的酒質往往在預算之內,整體釀酒品質控制較安全,然而酒味有可能缺乏驚喜。

總括來說,不論釀酒師採用何種發酵法,莊園和酒廠的衞生情況必須小心監控,既要讓適量的野生微生物存活,也要保持整潔,確保發酵情況能順利進行。

 

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