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2017年2月22日

林依純 美味之源

春日養肝 雲夢之芹

春天來到,最宜養肝,唐代醫家孫思邈說:「春七十二日,省酸增甘,以養脾氣。」此時肝火容易旺的人,應多吃芹菜,抑制肝氣。

原產於地中海和中東的芹菜,是中外古今大部分人都喜愛吃的調味菜,清香霍霍,《呂氏春秋.本味》曾讚許道:「菜之美者,有雲夢之芹」。

芹菜(Celery)為傘形科植物旱芹的全草,另有藥芹、香芹、蒲芹不同的名稱,並分有水芹和旱芹兩種不同的種植方式。

芹菜有強烈香味,菜質脆嫩,既是蔬菜,又屬調味香料;既可以生吃,又可以熟食。因與芫荽的性質非常相似,兩者都含有芫荽苷、甘露醇、揮發油等香料物質,所以人們又稱它們為「香料姐妹」。

芹菜原產地中海沿岸,從瑞典至阿爾及利亞、埃及,以及西亞的高加索等沼澤地帶,也有野生芹菜分布生長。芹菜最早於2000年以前,由古希臘人栽培,最初只是觀賞植物和藥用植物,後來作為辛香的蔬菜食用。約於西漢時,由張騫自西域傳入中國,並逐漸培育成細長葉柄類型。及後於中國廣泛栽培,河北宣化、山東濰縣、河南商丘都是芹菜的名產地。

食療價值

芹菜的屬名Apium,源自凱爾特語的Apon,意思是「水」,而其種名Graveolens在拉丁文裏意指「重力」。很早以前,芹菜已深受希臘人的歡迎,最初他們把芹菜當作觀賞植物,在節日裏用來裝飾房間,而每逢競賽交鋒,人們還會把用芹菜花紮成的花冠戴在優勝者頭上。至於古埃及人則以芹菜來作藥用,以治療四肢的腫脹。

芹菜作為蔬菜食用的歷史悠久,歷代有不少詩詞對芹菜作出讚美,如唐代杜甫的《崔氏東山草堂》:「愛汝玉山草堂靜,高秋爽氣相新鮮。有時自發鐘聲響,落日更見漁樵人。盤剝白鴉谷口栗,飯煮青泥坊底芹。為何西莊工給事,柴門空閉鎖松筠。」又或是清代張雄曦的《食芹》:「種芹術藝近如何,聞說司宮別議科。深瘞白根為世貴,不教頭地出清波。」

來到春日,傳統醫學認為春生、夏長、秋收、冬藏,春天屬木,肝氣旺,令人容易發怒、緊張和急躁,這時可以多點吃芹菜,以達到清肝利水的作用。

古人稱芹菜為藥芹,中醫認為芹菜性味甘、苦、涼,歸肺、胃、肝經,有平肝清熱、祛風利濕的作用。古希臘的醫學
老祖宗希波克拉底就用芹菜作利尿劑,這與芹菜含葉黃素有關;將芹菜切碎煲水服用或用鮮奶煮食則可治療風痛。

據現代科學分析,芹菜營養十分豐富,含有較多的鈣、磷、鐵及胡蘿蔔素、維生素C、維生素P等,芹菜中還含有豐富的揮發性芳香油,既能增進食欲、促進血液循環,還能起到醒腦提神的食療效用。

選芹有法

選購芹菜時,以大小整齊,不帶老梗、黃葉和泥土,色澤鮮綠或潔白,葉柄充實肥嫩者為佳。新鮮的芹菜葉是平直的,而存放時間較長的芹菜,葉子尖端會翹起,葉子軟,甚至會發黃、起銹斑。

另外,葉色濃綠的芹菜不宜買,因為粗纖維多,口感老。若情況許可,可以輕掐一下芹菜的莖部,易折斷的為嫩芹菜,不易折的為老芹菜。

撰文:林依純

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