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2017年2月17日

劉健威 此時此刻

日本料理之魂

對日本料理的興趣愈來愈深,好想深入了解一下;剛去日本覓食兩次,還計劃今年去第三次。

日本菜的靈魂在哪裏?有人說:出汁,也即是他們的高湯。這着實有其道理——正如廣東菜,要是沒了薑葱和陳皮,很難界定那是廣東菜;而吃一頓完整的日本料理,往往有兩三道是湯菜——主要食材,魚或豆腐之類泡在出汁裏。

這是非常聰明的做法,出汁基本由昆布和鰹魚煮成,昆布是含麩胺酸最豐富的食材,加上鰹魚乾所含肌苷酸,便構成出汁的鮮味——輔助其他食材,令其變得更鮮美,卻不奪味。

出汁的做法並不複雜,但做得好還是要憑經驗;米芝蓮三星大廚神田裕行就在《真味——日本料理的奢華》一書寫出出汁的做法,值得一試:「在直徑十五厘米的白釉砂鍋中放入七百毫升水和四克昆布,放置兩小時。取出昆布,將水燒至沸騰。關火,待鍋內的水止沸後,放入二十六克鰹魚乾。繼續煮三十秒後,將湯汁倒入輔有廚房餐紙的笊籬過濾。這樣做出來的高湯大約是四個人的份量。」

簡單明瞭,但要做得好,還要通曉鰹魚不同部位的特性,和一定要用軟水來煮。

湯菜是日本料理很獨特的做法,跟中國川東的「冒菜」是不同概念。

假如說日本料理很清淡,湯菜就是其外在形式:一塊魚或肉,半泡在湯裏是典型的做法;舉個例說,烹個水魚或山瑞,中式做法是一大鍋紅燒,每個人起碼吃好幾塊,但日本料理就這麼一塊;因為量少, 所以食客吃得更加認真仔細,更合乎敬物之旨。所以多吃了日本料理,對比來說,中國菜有些做法稍嫌粗獷,重量不重質。

中國菜要走精緻化路線,多少還要參考日本料理做法。

 

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