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2017年2月11日

伍懷璞 易經三才

雞年說「母雞養生」

2017丁酉是雞年,本欄新春前講到公雞的養生作用,今期續談母雞的養生作用。

雖然以母雞製作補湯滋補美味,但不是人人適合食用,尤其八類人不宜常喝「雞湯」。

中國人說到意大利菜,首先想到的大多是意大利粉,而外國人提到中餐,有可能會想到「宮保雞丁」(Kung Pao Chicken)了。「宮保雞丁」是一款歷史悠久的四川名菜,於清代光緒年間,由四川總督丁寶楨府中首創。丁寶楨(1820年至1886年)原籍貴州,清朝咸豐年間進士,曾任山東巡撫,後任四川總督。他一直很喜歡食用辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜餚。據說,他在山東任職時,就曾命家廚製造「醬爆雞丁」等菜式,很適合他的胃口。在他調任四川總督後,每遇宴客,他都讓廚師用花生仁和嫩雞肉製造炒雞丁,肉嫩味美,很受客人歡迎。後來由於他戍邊禦敵有功,被朝廷封為「太子少保」,人稱「丁宮保」,故他家廚子烹製的炒雞丁,也被稱為「宮保雞丁」。到清末民初,這道菜隨着川菜走向全國各大城市,「宮保雞丁」也聞名全國及海外,成為四川菜中甚著名的一款特色菜餚。

食雞緩解「亞健康」

清代美食家袁枚曾經說過:「雞功最巨,諸菜賴之」,即認為雞肉是「羽族之首」。雞不僅美味,還有重要的養生價值。如中國某些地區,在每年的冬至後,即會「逢九一隻雞」,以作滋補養生。而中醫認為,雞肉有「溫中益氣、補精填髓、益五臟、補虛損等功效」。母雞為雌,有益氣養血、健脾補虛之用,適合陰虛、氣虛的人滋補,特別對經期或者產後血虛的女性,有補血的作用。比起公雞,母雞肉更加老少兼宜,尤其適合體質虛弱的老年人、少兒、婦女、產婦、體弱多病者。因此,對處於「亞健康」狀態的上班族來說,適當地多吃點雞肉,可增強免疫力,緩解「亞健康」。在吃法上,母雞一般用來燉湯,這是因為母雞脂肪較多,肉中的營養容易溶於湯中,燉出來的雞湯味道更鮮美。反之,公雞的肉質較緊致,很難熬出濃湯。

有很多人認為,煲雞湯只喝湯,不用吃肉。而反對者認為,雞湯營養僅是雞肉營養的一小部分。筆者則認為,「喝湯吃肉」才是科學的養生之道。這因雞肉蛋白質的氨基酸組成接近人體需要,屬於優質蛋白,雞油中含有飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸,有降低膽固醇和低密度脂蛋白的作用。而雞湯中含有維生素和礦物質,味道鮮美,並且雞湯可刺激胃液分泌、改善食慾、幫助消化、促進乳汁分泌等。但雞湯的熱量不高,蛋白質及其他營養成分的含量不如雞肉多,所以一定要邊喝湯邊吃肉,這樣才能起到補益的作用。

傳統認為,母雞煲湯價值更高。其實, 「仔雞」(體重約一磅的小雞)雞肉中的營養成分要比「老母雞」高得多。首先,「仔雞」的肉裏含蛋白質較多,而「老母雞」中蛋白質含量較少;其次,「老母雞」的雞肉只佔其體重的40%,而多是脂肪和彈性結締組織。而彈性結締組織是一種不溶於水的彈性蛋白質,只能被人體小量吸收,會使「老母雞」的營養有所降低。而「仔雞」肉載做熟後,雞肉很容易分離開,變得細嫩、鬆軟,這說明,其中含彈性結締組織比較少,營養更有利於人體消化吸收,故煲湯用的母雞,並不是「愈老愈好」!

「老母雞」選購四法

眾所周知,「圈養雞」的營養價值,遠不及散養的「老母雞」,故許多雞販子會以假亂真,以次充好,用圈養的母雞來冒充散養的「老母雞」。筆者總結了四個「買雞訣竅」,讀者可作參考,如下:一、看雞腳,選腿細長、腳爪細小尖長,腳桿皮膚粗糙、腳底有大塊老繭、毛色光亮的母雞。二、看雞頭,散養母雞頭小嘴尖,上喙向下勾,眼睛炯炯,雞冠紅潤比一般母雞稍大。三、看毛色,毛色發暗的是籠養雞,餵飼料為主,毛色發亮的是散養雞,主要吃五穀雜糧。四、看雞肛門,肛門處凸出,內側微黃的是散養下過蛋的「老母雞」。

雞湯並非人人皆宜,以下情況,則不宜喝雞湯:一、心血管硬化患者,因雞湯中的雞油極易溶於水,若喝雞湯,會令患者體內動物脂肪增多,從而對心血管硬化患者不利。二、胃酸過多和胃出血者,不宜喝雞湯,否則會加劇胃酸的分泌,使病情加重。三、高膽固醇血症患者不宜喝,該病患者血液中膽固醇含量較高,而雞湯中的脂肪易被人體吸收,多喝雞湯會使膽固醇進一步升高,導致動脈硬化等疾病。四、腎功能較差者不宜喝,因雞湯內含有一些小分子蛋白質,急性腎炎、尿毒症等腎臟病患者的腎臟,對蛋白質分解不及時,會加重病情。五、高血脂症和脂肪肝患者:因雞湯中的脂肪被人體吸收後,會使血脂、血膽固醇進一步提高,造成脂肪在膽內積聚,或在血管內膜沉積等,引發冠狀動脈硬化等。六、高尿酸血症患者,因雞湯富含嘌呤和脂肪,會誘使痛風發作。七、慢性淺表性胃炎患者,因為患者本身胃酸多、消化功能就不好,多喝雞湯會促進胃酸分泌,不僅不利於消化,反會增加胃腸負擔,造成消化不良。八、膽囊炎和膽石症經常發作者,因雞湯內脂肪的消化需要膽汁一起參與運作,喝雞湯後會刺激膽囊收縮,易引發膽囊炎發作。

 

 

八類人不宜喝「雞湯」

一、心血管硬化患者

二、胃酸過多和胃出血者

三、高膽固醇血症患者

四、腎功能較差者

五、高血脂症和脂肪肝患者

六、高尿酸血症患者

七、慢性淺表性胃炎患者

八、膽囊炎和膽石症經常發作者

 

作者為中醫學博士

研究助理:曾穎雯中醫學博士

撰文 : 伍懷璞

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